膳食纖維的類型和組成成分的檢測方法
“什么是膳食纖維？” 說簡單也簡單，說不簡單也不簡單。
國際食品法典委員會——聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織的機構——花了將近二十年的時間來制定一個全球公認的膳食纖維定義。2009年6月定義如下：
膳食纖維指的是具有10個或更多單體單元的碳水化合物聚合物，這些聚合物不能被人體小腸內(nèi)的內(nèi)源性酶水解，屬于以下類別：
如果通過AOAC 991.43定量，還包括木質素和其他化合物。
關于是否包括聚合度從DP 3到9的碳水化合物的決定應留給主管部門。
對于消費者來說，“膳食纖維”一詞指的是任何不會被人體小腸內(nèi)自身酶分解的碳水化合物。相反，它進入大腸（結腸），在那里被部分或完全發(fā)酵。膳食纖維的這些特性與公認的對人類健康有益的效果有關。
對于食品科學家來說，2009年食品法典的公告特別重要，因為它包括了抗性淀粉（RS），這是當時可用的膳食纖維方法無法準確測量的成分。由于食品法典的定義，膳食纖維的分析測量必須改變。
詳情可參考：《膳食纖維定義和方法學的演變》
膳食纖維的類型
A. 主要特性
一些分類膳食纖維的方法是基于纖維的物理特性。
B. 組成成分
膳食纖維還可以根據(jù)其成分組分進行分類。這些是非常廣泛（但定義明確）的化學實體類別，包括以下11種組分：
1. β-葡聚糖：包含各種鍵合類型的葡萄糖聚合物，包括β-1,4、β-1,3和β-1,6。
β-葡聚糖檢測：K-BGLU
K-YBGL
2. 半乳甘露聚糖：由β-1,4連接的甘露糖單元組成的聚合物，具有不同程度的α-1,6半乳糖取代。
半乳甘露聚糖檢測：K-GALM
甘露糖與半乳糖的比例決定了多糖的身份（見表）。
3. 阿拉伯木聚糖：由β-1,4連接的木糖主鏈組成的聚合物，木糖單體上帶有2、3或2和3取代的α-L-阿拉伯糖殘基的混合物。
阿拉伯木聚糖檢測：P-RAXY P-WAXYL P-WAXYM P-WAXYH P-WAXYRS P-WAXYI P-XYLNBE-10,50G
4. 果膠：果膠描述了在許多水果中發(fā)現(xiàn)的一系列不同的結構性多糖，可以分為兩大類，即半乳糖醛酸類（包括同聚半乳糖醛酸、未取代和取代的半乳糖醛酸）和鼠李半乳糖醛酸類（包括鼠李半乳糖醛酸I和鼠李半乳糖醛酸II）。
果膠檢測：L-PECID
5. 阿拉伯半乳聚糖：一種基于β-1,3連接的線性半乳糖主鏈的多糖。4或6位可以作為短鏈半乳糖或阿拉伯糖殘基的分支點。半乳糖與阿拉伯糖的總比率在6:1左右。
6.抗性淀粉：這是一個術語，用于任何一種對小腸酶的水解有抵抗力的淀粉�？剐缘矸塾兴姆N不同類型（RS1-4）。
抗性淀粉檢測：K-DSTRS K-RAPRS K-RSTAR K-RSTCL
7. 菊粉/低聚果糖（FOS）：菊粉是一種天然存在的多糖，含有長鏈果糖單體（β-1,2連接）和一個末端葡萄糖殘基。低聚果糖（FOS）是缺少末端葡萄糖殘基的β-1,2連接的果糖寡聚體。它們通常通過菊粉的降解形成，盡管也可以使用酶促轉糖苷作用商業(yè)制造。
低聚果糖檢測：K-FRUC
8. 低聚半乳糖（GOS）：通過轉半乳糖苷反應形成的寡聚體，聚合度（DP）通常在2-8之間，具有β-1,3、β-1,4或β-1,6連接。
9. 抗性麥芽糊精（RMD）：在工業(yè)生產(chǎn)方面，這些是通過熱/酸/酶處理從淀粉中形成的，將葡萄糖單體之間的標準α-1,4鍵重新排列成α或β-1-2、1-3或1-4鍵的隨機混合物。由此產(chǎn)生的寡聚體/聚合物對消化具有抗性。
10. 聚葡萄糖：聚葡萄糖是一種合成的葡萄糖聚合物，對消化具有抗性。聚葡萄糖是通過葡萄糖、山梨醇和檸檬酸的強制縮合工業(yè)形成的。
聚葡萄糖檢測：E-AMGDF-40ML E-FRMXPD E-IAMY
11. 角質/木栓質：膳食纖維的一小部分是由植物源成分的蠟組成的。這些蠟通常是長鏈脂肪酸單體（如18-羥基油酸）或芳香酸單體（如羥基肉桂酸）的多聚體。
國際食品法典委員會——聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織的機構——花了將近二十年的時間來制定一個全球公認的膳食纖維定義。2009年6月定義如下：
膳食纖維指的是具有10個或更多單體單元的碳水化合物聚合物，這些聚合物不能被人體小腸內(nèi)的內(nèi)源性酶水解，屬于以下類別：
- 食物中自然存在的可食用碳水化合物聚合物。
- 通過物理、酶或化學方法從食物原料中獲得的碳水化合物聚合物，并且已經(jīng)通過公認的科學證據(jù)向主管當局證明對健康有生理益處，
- 已經(jīng)通過公認的科學依據(jù)向主管當局證明對健康有生理益處的合成碳水化合物聚合物。
如果通過AOAC 991.43定量，還包括木質素和其他化合物。
關于是否包括聚合度從DP 3到9的碳水化合物的決定應留給主管部門。
對于消費者來說，“膳食纖維”一詞指的是任何不會被人體小腸內(nèi)自身酶分解的碳水化合物。相反，它進入大腸（結腸），在那里被部分或完全發(fā)酵。膳食纖維的這些特性與公認的對人類健康有益的效果有關。
對于食品科學家來說，2009年食品法典的公告特別重要，因為它包括了抗性淀粉（RS），這是當時可用的膳食纖維方法無法準確測量的成分。由于食品法典的定義，膳食纖維的分析測量必須改變。
詳情可參考：《膳食纖維定義和方法學的演變》
膳食纖維的類型
A. 主要特性
一些分類膳食纖維的方法是基于纖維的物理特性。
- 可溶性與不可溶性
- 可發(fā)酵性與不可發(fā)酵性
- 粘性與非粘性
B. 組成成分
膳食纖維還可以根據(jù)其成分組分進行分類。這些是非常廣泛（但定義明確）的化學實體類別，包括以下11種組分：
1. β-葡聚糖：包含各種鍵合類型的葡萄糖聚合物，包括β-1,4、β-1,3和β-1,6。
β-葡聚糖檢測：K-BGLU
K-YBGL
2. 半乳甘露聚糖：由β-1,4連接的甘露糖單元組成的聚合物，具有不同程度的α-1,6半乳糖取代。
半乳甘露聚糖檢測：K-GALM
甘露糖與半乳糖的比例決定了多糖的身份（見表）。
| 來源 | 甘露糖：半乳糖 |
| 胡蘆巴膠 | 1:1 |
| 瓜爾膠 | 2:1 |
| 他拉膠 | 3:1 |
| 角豆膠 | 4:1 |
3. 阿拉伯木聚糖：由β-1,4連接的木糖主鏈組成的聚合物，木糖單體上帶有2、3或2和3取代的α-L-阿拉伯糖殘基的混合物。
阿拉伯木聚糖檢測：P-RAXY P-WAXYL P-WAXYM P-WAXYH P-WAXYRS P-WAXYI P-XYLNBE-10,50G
4. 果膠：果膠描述了在許多水果中發(fā)現(xiàn)的一系列不同的結構性多糖，可以分為兩大類，即半乳糖醛酸類（包括同聚半乳糖醛酸、未取代和取代的半乳糖醛酸）和鼠李半乳糖醛酸類（包括鼠李半乳糖醛酸I和鼠李半乳糖醛酸II）。
果膠檢測：L-PECID
5. 阿拉伯半乳聚糖：一種基于β-1,3連接的線性半乳糖主鏈的多糖。4或6位可以作為短鏈半乳糖或阿拉伯糖殘基的分支點。半乳糖與阿拉伯糖的總比率在6:1左右。
6.抗性淀粉：這是一個術語，用于任何一種對小腸酶的水解有抵抗力的淀粉�？剐缘矸塾兴姆N不同類型（RS1-4）。
| 抗性淀粉 | 描述 |
| RS1 | 物理上不可接近的淀粉，例如在種子或豆類以及未加工的整粒谷物中找到的。 |
| RS2 | 以天然顆粒形式存在的抗性淀粉，例如生土豆、青香蕉粉和高直鏈玉米。 |
| RS3 | 當含淀粉食物被烹飪并冷卻時形成的抗性淀粉，例如在豆類、面包、玉米片、意大利面沙拉或壽司米飯中。這是由于老化，即冷卻時直鏈淀粉和支鏈淀粉的再結晶。 |
| RS4 | 經(jīng)過化學修飾以抵抗消化的淀粉。這種類型的抗性淀粉可以有各種各樣的結構，并且在自然界中找不到。 |
抗性淀粉檢測：K-DSTRS K-RAPRS K-RSTAR K-RSTCL
7. 菊粉/低聚果糖（FOS）：菊粉是一種天然存在的多糖，含有長鏈果糖單體（β-1,2連接）和一個末端葡萄糖殘基。低聚果糖（FOS）是缺少末端葡萄糖殘基的β-1,2連接的果糖寡聚體。它們通常通過菊粉的降解形成，盡管也可以使用酶促轉糖苷作用商業(yè)制造。
低聚果糖檢測：K-FRUC
8. 低聚半乳糖（GOS）：通過轉半乳糖苷反應形成的寡聚體，聚合度（DP）通常在2-8之間，具有β-1,3、β-1,4或β-1,6連接。
9. 抗性麥芽糊精（RMD）：在工業(yè)生產(chǎn)方面，這些是通過熱/酸/酶處理從淀粉中形成的，將葡萄糖單體之間的標準α-1,4鍵重新排列成α或β-1-2、1-3或1-4鍵的隨機混合物。由此產(chǎn)生的寡聚體/聚合物對消化具有抗性。
10. 聚葡萄糖：聚葡萄糖是一種合成的葡萄糖聚合物，對消化具有抗性。聚葡萄糖是通過葡萄糖、山梨醇和檸檬酸的強制縮合工業(yè)形成的。
聚葡萄糖檢測：E-AMGDF-40ML E-FRMXPD E-IAMY
11. 角質/木栓質：膳食纖維的一小部分是由植物源成分的蠟組成的。這些蠟通常是長鏈脂肪酸單體（如18-羥基油酸）或芳香酸單體（如羥基肉桂酸）的多聚體。
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