說到燒烤，自然是很多人的心頭愛，幾乎沒人不愛這一口，前段時間火出圈的“淄博燒烤”更是引得不少年輕人紛紛到淄博打卡。美味雖然可口，但也有不少人發(fā)出了擔憂：燒烤吃多了不是會致癌嗎？

雖然，燒烤致癌有些夸大，但也不是聳人聽聞。至于燒烤致癌的原因可能大多人都說不上來，其實這個說法的來源主要是因為燒烤中確實含有一種強致癌物質(zhì)——苯并芘（Benzopyrene）。

01 苯并芘的產(chǎn)生及其危害Benzopyrene and its hazards

 苯并芘（Benzopyrene），是含苯環(huán)的稠環(huán)芳烴，有很強的致癌性、致畸性和致突變性。根據(jù)苯環(huán)的稠合位置不同，苯并芘有多種異構(gòu)體，常見的有兩種，一種是苯并[a]芘，另一種是苯并[e]芘。
 

表1 苯并芘的兩種主要異構(gòu)體

    
2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，苯并[a]芘、含酒精飲料中的苯并[a]芘在一類致癌物清單中。

人體攝入苯并芘主要通過兩種途徑：空氣環(huán)境攝入以及食品飲食攝入。環(huán)境中的苯并芘主要來源于工業(yè)生產(chǎn)過程和生活中煤炭、石油和天然氣等碳氫化合物燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括機動車排出的尾氣、橡膠生產(chǎn)以及煙草消費的煙氣等。食品中的苯并芘主要在熏制食品、烘烤食品和煎炸食品中，由于脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫條件下會發(fā)生熱裂解反應，再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應就能夠形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)；當食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生炭化現(xiàn)象時，苯并芘的生成量將顯著增加；有研究報道，在動物食品燒烤過程中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動物食品本身含量的10～70倍。

由于苯并芘致癌性強，容易誘發(fā)皮膚癌、食道癌、腸癌等，有研究表明苯并芘甚至引起基因突變、胚胎畸形，在人體內(nèi)長期累計會引發(fā)嚴重后果。因此，歐盟和世界衛(wèi)生組織分別規(guī)定煙熏食物中苯并芘含量不得超過5μg/kg和10μg/kg；我國《食品中污染物限量》標準(GB2762―2005)中規(guī)定，苯并芘在熏烤肉、植物油、糧食中含量不得超過5μg/kg、10μg/kg、5μg/kg，與歐盟標準相似。

02 苯并芘的檢測方法Detection of benzopyrene

目前，苯并芘的檢測方法目前有很多，從檢測原理上主要分為三類：化學方法、物理學方法、免疫學方法。

表2 苯并芘的檢測方法比較

未來的檢測研究中，化學檢測方法并不適用于苯并芘的快速檢測，如需對樣品進行精密檢測時采用此方法更為合適；表面增強拉曼光譜法雖然具有快速和對樣品無損等優(yōu)點，但是該方法目前發(fā)展還不夠成熟，需要進行進一步的研究和探索；而免疫學方法由于其靈敏、特異性強、快速和對操作人員要求相對較低等優(yōu)點，在以后苯并芘的快速檢測中應用會更加廣泛。

03 苯并(a)芘酶聯(lián)免疫檢測試劑盒

苯并(a)芘酶聯(lián)免疫檢測方法，通常采用競爭性酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)，利用樣品中的苯并（a）芘與預包被在微孔中的抗原競爭結(jié)合溶液中BaP抗體，經(jīng)酶結(jié)合物反應，洗滌除去未反應試劑，再經(jīng)底物顯色，通過酶標儀在450/630nm波長下讀數(shù)，與標準曲線進行比較，來計算樣品中苯并（a）芘濃度。

該類試劑盒可檢測多種動植物性食用油脂，包括花生毛油、芝麻毛油、大豆油、葵花籽油等，且一次可同時檢測多個樣本，節(jié)約時間，高效快速。