作為一種營養(yǎng)豐富的食物，花生富含大量優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素等營養(yǎng)成分，可以被加工為花生仁、花生油、花生醬、花生糖等產品。花生及其制品飽受世界各國人民的喜愛。我國是世界上最大的花生生產、消費和出口國，國內生產的花生主要以榨油用為主，約30%被直接食用。美歐等發(fā)達國家被直接食用的花生約占70%~80%，在美國、日本大部分家庭都有食用花生醬的習慣。

然而，花生也是一種常見的致敏食物，被聯合國與農業(yè)組織（FAO）列為八大重要過敏原之一�；ㄉ�能引起過敏人群的包括咽喉水腫、腹痛、哮喘、過敏性休克和過敏性死亡等嚴重的過敏反應，它是報道的食物過敏導致死亡人數最多的一種食物過敏原。

花生中能引起人體發(fā)生過敏反應的物質主要是蛋白質成分，其致敏原理是通過有選擇性的激活機體的免疫細胞，誘導機體產生特異性免疫球蛋白，引起I型超敏反應。目前，國際組織過敏原命名委員會已公布并命名了13種花生致敏性蛋白，其中Ara h1和Ara h2是最主要的致敏原，約90%花生過敏反應是由這兩種蛋白引起的。花生中主要過敏原蛋白的種類及其特征具體分析如下：

Ara h 1蛋白

Ara h 1是最主要的花生過敏原，在花生過敏原中含量最多，約占總花生蛋白的12%~16%，屬于豌豆球類蛋白，與豌豆蛋白的序列相似性為40%。Ara h 1在天然狀態(tài)下有單聚體和三聚體兩種形式， 其三聚體形式是在疏水相互作用下將三個單體連接起來而形成的同源三聚體糖蛋白，具有很高的穩(wěn)定性，胃腸道的消化作用和加熱都不會破壞其致敏性，不容易被破壞，過敏反應非常強。

Ara h 2蛋白

Ara h 2也是主要的花生過敏原，有兩種亞型，約占總花生蛋白的5.9%~9.3%，屬于藍豆蛋白，與多種植物種子貯藏蛋白有著很大的同源性，如與清蛋白的序列相似性為30%~35%，與小麥中α-淀粉酶抑制素也有很大的同源性。Ara h 2穩(wěn)定性高、耐酶解，其中含有較多的二硫鍵，用以保持結構穩(wěn)定性，在破壞二硫鍵的情況下可以大大增加其水解敏感性。Ara h 2易與Ara h 1和Ara h 3產生交叉反應，而且具有典型的胰蛋白酶抑制劑的結構，加熱會使Ara h 2的胰蛋白酶抑制劑活性顯著提高。

Ara h 3蛋白

Ara h 3具有低聚態(tài)穩(wěn)定結構，有兩種亞基，其中Ara h 3.02在2010年前被命名為Ara h 4， 屬大豆球蛋白類，與豆科蛋白序列相似性為62%~72%。大部分花生過敏患者的血清都能識別Ara h 1和Ara h 2，而只有半數的亞洲患者和歐美患者的血清可以識別Ara h 3，研究人員認為Ara h 3蛋白不容易被識別的原因可能是抗原表位序列被深埋在高級結構內部，也可能與IgE 抗原結合位點的不保守序列有關。

花生中其他的過敏原蛋白含量低，研究相對較少。到目前為止，針對花生過敏癥狀沒有快速有效的治療方法，因此，避免食用含有花生致敏蛋白的食物是對花生過敏人群最好的保護。國際上至今還未見對食品中主要過敏原頒布統(tǒng)一限量規(guī)定的相關文件，目前普遍認為食品過敏原的檢測方法的定量限應該滿足1〜10 mg蛋白質/kg的限量要求。

根據澳大利亞食品和雜貨理事會和過敏原管理局發(fā)布的《食品企業(yè)致敏原管理生產指南》提出了“自愿附帶致敏原標簽風險評估工具”（VITAL），目前部分國家接受使用VITAL參考劑量決定預防性過敏原標識，并設置行動限來表示不同濃度水平下不同的管理和標識方式。例如在下表中根據最新版的VITAL® 計劃（VITAL®   3.0）在基于ED01（Eliciting Dose 01：每100個過敏人群中會有1人被引發(fā)過敏原反應）水平下，花生的參考劑量為0.2mg花生蛋白。并根據行動限的計算公式，一份50g的食品基質，其行動限水平1為低于4（mg/kg）ppm，為相對安全食品；當其大于4ppm時被列為行動限水平2，表明存在顯著水平的花生過敏原，需要在成分中表示列出。

表格來自參考文獻：Taylor S L , Baumert J L , Kruizinga A G , et al. Establishment of Reference Doses for residues of allergenic foods: Report of the VITAL Expert Panel[J]. Food & Chemical Toxicology, 2014, 63:9-17.

解決方案Solution

花生過敏是過敏人群所面臨的嚴重的食品安全問題，即使少量的花生蛋白對易感人群來說也有可能是致命的，過敏人群只能通過避免食用含有花生過敏原成分的食物來避免過敏。但是，在食品在生產加工、儲存、運輸、銷售過程中都有可能被過敏原污染，Pribolab花生過敏原快速檢測試劑條和花生過敏原檢測試劑盒可以幫助各企業(yè)整個生產過程中花生過敏原的檢測，保證產品安全質量。

聯系熱線：400-688-5349

 

編者信息：孫巖，食品工程 碩士，于2019年加入Pribolab，擔任過敏原產品經理，從事過敏原檢測的方法驗證和應用支持工作，在食品安全檢測領域擁有五年以上相關經驗。

Pribolab簡介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測相關產品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標準品，穩(wěn)定同位素內標等產品已在全球范圍內占有較大市場，并已逐步擴大至海洋毒素、轉基因、食品成分分析、食品過敏原檢測領域，正在向制藥和醫(yī)學過敏原領域邁進。