小麥等谷物中主要的過(guò)敏原成分是其中的麩質(zhì)蛋白，主要包括儲(chǔ)藏蛋白、抗氧化蛋白、可溶性蛋白等，不同的過(guò)敏原蛋白對(duì)過(guò)敏患者有著不同的致病機(jī)制，并呈現(xiàn)不同的臨床癥狀，包括自身免疫性疾病、過(guò)敏性疾病和非乳糜瀉麩質(zhì)敏感性疾病等。具體麩質(zhì)過(guò)敏原致敏性分析如下：

01

清蛋白和球蛋白

清蛋白和球蛋白合稱小麥可溶性蛋白，主要沉積在胚、糊粉層中，約占種子蛋白的14%，是引起面包師哮喘癥的最主要的過(guò)敏原。在經(jīng)常吸入谷物面粉的碾磨工和面包師身上較為常見(jiàn)，會(huì)引發(fā)過(guò)敏性鼻炎和接觸性蕁麻疹等癥狀，但這類患者通常大多數(shù)能正常攝入麩質(zhì)產(chǎn)品而無(wú)副作用。此外清蛋白和球蛋白也是引發(fā)麩質(zhì)皮炎過(guò)敏癥狀的主要過(guò)敏原。

02

麥谷蛋白

麥谷蛋白是一種非均質(zhì)的大分子聚合體，通常由多個(gè)多肽亞基以分子間的二硫鍵連接組成，其氨基酸種類多為極性氨基酸，容易發(fā)生聚集作用。大部分麥谷蛋白是代謝蛋白的混合物，賦予面筋抗延伸性，對(duì)面團(tuán)的加工用途起著決定性作用。有研究表明大多數(shù)麩質(zhì)過(guò)敏患者是對(duì)麥谷蛋白中低相對(duì)分子量亞基中的五肽結(jié)過(guò)敏。

03

麥醇溶蛋白

麥醇溶蛋白是小麥蛋白的主要成分，主要存在于種子的胚乳中，約占蛋白總含量的40%。麥醇溶蛋白為單體蛋白質(zhì)，分子無(wú)亞基結(jié)構(gòu)，溶于70%乙醇溶液，大多數(shù)由非極性氨基酸組成，可分為α、β、γ、ω型。流動(dòng)性較大，主要是面筋的黏性指標(biāo)。目前研究表明，γ-醇溶蛋白是引發(fā)乳糜瀉過(guò)敏反應(yīng)的重要過(guò)敏原。
 

，且有逐年上升的趨勢(shì)。過(guò)敏人群在進(jìn)食含麩質(zhì)食物后免疫系統(tǒng)會(huì)發(fā)動(dòng)攻擊，對(duì)攝入的麩質(zhì)產(chǎn)生發(fā)炎反應(yīng)，損傷小腸壁的表面，引起胃腸不適，如腹痛、腹瀉、便秘等，此外還可能出現(xiàn)腸道以外的病癥，如缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、皮疹、抑郁和頭痛等，嚴(yán)重影響過(guò)敏人群的生活質(zhì)量。

目前為止，醫(yī)學(xué)上對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏性疾控沒(méi)有徹底有效地根治方法，預(yù)防過(guò)敏的唯一有效手段是避免接觸含有麩質(zhì)的谷物及其制品。為了保障公眾的健康安全，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布了《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定無(wú)麩質(zhì)食品指不含有麩質(zhì)或麩質(zhì)含量低于20 mg/kg（ppm），包括天然無(wú)麩質(zhì)食品（例如豆類、水果及蔬菜、未加工肉類、魚(yú)類、雞蛋和乳品等）和麩質(zhì)麥谷類食品的替代品。
 

歐盟、美國(guó)、加拿大、澳新等對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的限量要求與CAC規(guī)定一致，此外歐盟法規(guī)對(duì)低麩質(zhì)食品進(jìn)行了界定，要求麩質(zhì)限量在20-100 ppm，阿根廷對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品中麩質(zhì)限量要求為10 ppm，而我國(guó)目前尚無(wú)針對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)。

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解決方案

各食品企業(yè)特別是出口型企業(yè)，在進(jìn)行無(wú)麩質(zhì)或低麩質(zhì)食品生產(chǎn)時(shí)，要遵守相關(guān)法律法規(guī)，必須保證過(guò)敏原檢測(cè)結(jié)果在規(guī)定的限定值內(nèi)，而且需要對(duì)原料、半成品、成品、環(huán)境以及清潔水等多次檢測(cè)，而且要避免生產(chǎn)過(guò)程中的交叉污染，Pribolab麥麩過(guò)敏原快速檢測(cè)試劑條和麥麩過(guò)敏原檢測(cè)試劑盒可以幫助您檢測(cè)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的麩質(zhì)過(guò)敏原污染，保證產(chǎn)品安全質(zhì)量。
 

編者信息：孫巖，食品工程 碩士，于2019年加入Pribolab，擔(dān)任過(guò)敏原產(chǎn)品經(jīng)理，從事過(guò)敏原檢測(cè)的方法驗(yàn)證和應(yīng)用支持工作，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域擁有五年以上相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

Pribolab簡(jiǎn)介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測(cè)相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標(biāo)準(zhǔn)品，穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)等產(chǎn)品已在全球范圍內(nèi)占有較大市場(chǎng)，并已逐步擴(kuò)大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過(guò)敏原檢測(cè)領(lǐng)域，正在向制藥和醫(yī)學(xué)過(guò)敏原領(lǐng)域邁進(jìn)。