多種食物過敏原檢測方法實際操作應(yīng)用的對比
正值新春佳節(jié)之際，大家的飲食可能更加豐富，家庭聚餐可能也會增多，在無形中增加了食物過敏發(fā)生幾率，為幫助廣大群眾了解和掌握有關(guān)食物過敏知識，避免發(fā)生食物過敏事件，Pribolab新春講堂將帶來食物過敏的現(xiàn)狀的系列講解，主要涉及八大過敏原。
01
食物過敏是一個全球性的食品安全和嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題
據(jù)世界衛(wèi)生組織報告，在威脅人類健康的主要因素中，食物過敏排第四位。同時在食品企業(yè)行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品召回事件中，因過敏原問題產(chǎn)生的召回位列第二，僅次于微生物污染。
人體免疫系統(tǒng)會識別和消滅侵入人體的病原體（如細菌或病毒等），當(dāng)你的免疫系統(tǒng)對一種無害的食物成分（通常為蛋白質(zhì)）過度反應(yīng)時，食物過敏就會發(fā)生。
能夠誘發(fā)人體過敏反應(yīng)，在普通食物中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)被稱為食物過敏原。
02
食物過敏原受到全世界的監(jiān)管
自國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》后，歐盟、澳新、美國、加拿大等國家和地區(qū)陸續(xù)頒布了食物中致敏物質(zhì)標(biāo)識管理法規(guī)（如監(jiān)管（EU）No 1169/2011、美國FDA-FALCPA 2004等），要求八類致敏物質(zhì)在標(biāo)簽上需強制性標(biāo)示。在我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）以及《預(yù)包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779—2009）也都明確列舉了食品中的致敏原成分包含以下八類，約占食品過敏的90%：
含麩質(zhì)的谷物及其制品
甲殼類及其制品
魚類及其制品
蛋類及其制品
花生及其制品
大豆及其制品
乳及其制品
堅果及其果仁類制品
但目前我國法律法規(guī)針對食品致敏原的規(guī)定仍是推薦性標(biāo)示，在修訂后的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（報批稿）中將直接用作配料的八類致敏物質(zhì)修改為了強制性標(biāo)示，對八類致敏物質(zhì)以外的其他可能的致敏物質(zhì)可自愿標(biāo)示提示信息，對于生產(chǎn)加工過程中可能帶入的致敏物質(zhì)為推薦性標(biāo)示。
這對我國食物過敏的防治起到了舉足輕重的作用，通過對食品標(biāo)簽的明確標(biāo)識，可以有效地減少食物過敏事件。
03
食物過敏原的檢測方法
食物過敏原的檢測是食品工業(yè)和消費者共同關(guān)心的問題，也成為HACCP等食品質(zhì)量安全控制體系中重要的監(jiān)測項目。而目前針對食物過敏原標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，食物過敏原檢測手段也相對落后，具體的檢測技術(shù)主要分為以蛋白質(zhì)和以核酸為基礎(chǔ)的檢測方法，如PCR法、芯片法、LAMP法等都是基于DNA檢測表明蛋白質(zhì)存在；而膠體金法、ELISA法和以特征肽段為目標(biāo)的質(zhì)譜法都是基于蛋白質(zhì)的檢測。這幾種方法在目前現(xiàn)行的國家檢測標(biāo)準(zhǔn)中均有應(yīng)用和體現(xiàn)。
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SN/T 1961.3-2012 |
食品中過敏原成分檢測方法 第3部分：酶聯(lián)免疫吸附法檢測蕎麥蛋白成分 |
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SN/T 1961.2-2007 |
食品中過敏原成分檢測方法 第2部分：實時熒光PCR法檢測花生成分 |
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SN/T 4419.1-2016 |
出口食品常見過敏原LAMP系統(tǒng)檢測方法 第1部分：開心果 |
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SN/T 4417-2016 |
常見食品過敏原可視芯片檢測方法 |
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GB/T 38163-2019 |
常見過敏蛋白的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法 |
食物過敏原檢測不同的方法都有著各自的優(yōu)點和缺點。如ELISA法，具有快速、直接、靈敏度高的特點，因過敏原本身大多數(shù)就是蛋白質(zhì)，檢測蛋白質(zhì)存在與否最能夠說明該產(chǎn)品是否會引起人的過敏反應(yīng)。但是該法通常是單一過敏原蛋白的檢測，然而不同的人可能對食物中不同的蛋白質(zhì)過敏，而且易受食物基質(zhì)的影響，容易產(chǎn)生交叉反應(yīng)。
PCR法已實現(xiàn)自動化多通道的食物過敏原檢測，是對ELISA檢測的完美補充，特別是當(dāng)使用ELISA檢測芹菜或魚類時會有較髙交叉反應(yīng)的情況下，可使用PCR方法進一步驗證。但PCR方法也具有一定局限性，如奶和蛋樣品不能使用PCR方法，是因為它們只能檢測到牛或雞的DNA。另外對于深加工食品可能含有有極少量或不含DNA會影響PCR法檢測。質(zhì)譜（MS）檢測是利用質(zhì)譜測定食物中特有的肽段從而實現(xiàn)物種成分的識別，具有高通量，高特異性、低交叉干擾的特點，是食物過敏原高通量檢測的趨勢，但各種不同的食物基質(zhì)以及前處理酶解等實驗操作的復(fù)雜性給質(zhì)譜檢測提出了挑戰(zhàn)。
因此，在實際檢測中還需根據(jù)具體情況來決定。如果檢測的目的是為了明確未經(jīng)破壞的某種蛋白質(zhì)的含量，那么就應(yīng)選用ELISA方法；而質(zhì)譜法更適合高通量同時檢測多種過敏原蛋白。如果檢測的目的是為了正確標(biāo)示和防止交叉污染，那么就應(yīng)該盡量采用PCR方法進行檢測。目前任何國內(nèi)外針對過敏原標(biāo)識的法律法規(guī)都要求只要含有某種物質(zhì)成分就應(yīng)該標(biāo)示，而并非只要含有某種物質(zhì)過敏原蛋白就應(yīng)該明確標(biāo)示。
編者信息：孫巖，食品工程 碩士，于2019年加入Pribolab，擔(dān)任過敏原產(chǎn)品經(jīng)理，從事過敏原檢測的方法驗證和應(yīng)用支持工作，在食品安全檢測領(lǐng)域擁有五年以上相關(guān)經(jīng)驗。
Pribolab簡介：青島普瑞邦生物工程有限公司成立于2008年，專注于食品安全檢測相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)和銷售，目前公司真菌毒素類標(biāo)準(zhǔn)品，穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)等產(chǎn)品已在全球范圍內(nèi)占有較大市場，并逐步擴大至海洋毒素、轉(zhuǎn)基因、食品成分分析、食品過敏原檢測領(lǐng)域，正在向制藥和醫(yī)學(xué)過敏原領(lǐng)域邁進。
