醬醬醬醬~本期推送是一篇下飯美食（正經(jīng)科研）特輯，希望大家在新的一年都能身體倍兒棒，吃嘛嘛香(#^.^#)毫不夸張地說，作為一名地道的山東人，小編手握一罐香菇醬，能狂炫3個大白饅頭⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄而說起老干媽，又是多少在外漂泊、奮斗青年的行李箱必備佳品之一 ε=(´ο｀*)))。再想象一下，在鵝毛大雪紛飛的寒冬，喝一碗熱乎乎的鮮美雞湯，既暖胃又暖心~不說了，要流口水了o(╥﹏╥)o

那么在這些鮮掉眉毛的美食中，發(fā)揮作用的又是哪些功能性的多肽呢？借助質(zhì)譜技術(shù)，我們便可以對其中的鮮味多肽進行鑒定，結(jié)合其他技術(shù)，進一步研究其功能特性和作用機制，輔助新產(chǎn)品的開發(fā)。本期，我們整理了5篇使用PEAKS Studio軟件研究風(fēng)味肽的文獻實例，供相關(guān)研究參考。
 

郫縣豆瓣醬風(fēng)味肽的分離、鑒定及性質(zhì)研究

郫縣豆瓣醬是我國著名的發(fā)酵調(diào)味品，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生豐富的風(fēng)味肽。本文采用乙醇沉淀法、大孔樹脂法和UPLC-QTOF-MS/MS對發(fā)酵蠶豆（FB）風(fēng)味肽進行了分離鑒定。結(jié)果表明，F(xiàn)B中含有15種新型風(fēng)味肽，其中有六種肽（即ALDELGT、AELTPEP、SAALQAG、SFEAVEAAPT、EQDNDGNNIFSGFKR、QTFNTEEDTAK和DAPASGN）是明顯影響鮮味的，閾值范圍為0.76至1.84 mmol L−1，它們同時具有增強咸味和鮮味的能力。同時，新發(fā)現(xiàn)的多肽（即GGLRIINPEGQQ、SIITPPERQ、GGLSIITPPERQA、GGLRIINPEG、SIITPPSER、RIINPEGQQ、DANVNRHIV和LPKILLQLV）則引起苦味，閾值范圍為0.56至2.89 mmol L−1。味精溶液對苦味肽有一定的抑制作用。GFSSEFLA呈現(xiàn)出強烈的甜味。肽序列分析表明，米曲霉和蠶豆是FB味覺靈敏風(fēng)味肽的重要來源。此外，合成的多肽比相應(yīng)組成的氨基酸混合物更能檢測出鮮味。這表明多肽可能在決定FB的味道方面起著重要作用。值得注意的是，該研究是首次從FB中鑒定出分離的風(fēng)味肽。

(文獻原文:https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2022/FO/D2FO01389D）

揭秘發(fā)酵蠶豆醬中鮮味肽的機制

來自于上一篇文獻的作者團隊在2023年2月份又發(fā)表了進一步對豆瓣醬的研究成果，采用超濾、RP-HPLC和UPLC-QTOF-MS/MS方法分離鑒定了8種肽（PKALSAFK、NKHGSGK、SADETPR、EIKKAALDANEK、DALAHK、LDDGR和GHENQR）。感官實驗表明，這8種新鑒定的多肽具有鮮味增強和增咸的作用。值得注意的是，EIKKAALDANK在水溶液中的閾值超過了過去5年報道的大多數(shù)鮮味肽的閾值。分子對接結(jié)果表明，所有肽都容易通過氫鍵和靜電相互作用與T1R3中的Ser、Glu、His和Asp殘基結(jié)合，芳香環(huán)相互作用、氫鍵、親水性和溶劑可及表面（SAS）是主要的相互作用力。

(文獻原文：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c09178）

傳統(tǒng)大醬鮮味肽的鑒定、表征及受體結(jié)合機制研究

大醬是一種傳統(tǒng)的中國調(diào)味品，由大豆發(fā)酵而成，因鮮美的味道而深受消費者歡迎，鮮味主要來源于鮮味肽。為了研究大醬鮮味的形成機制，作者選擇了鮮味濃郁的大醬樣品，采用乙醇沉淀、凝膠色譜、反相高效液相色譜和高效LC-MS/MS對其中的多肽進行純化和鑒定。隨后，在毒性和鮮味預(yù)測分析的基礎(chǔ)上，作者篩選、合成并表征了三種新的大豆來源鮮味肽：TLGGPTTL，758.4174Da；GALEQILQ，870.4811 Da和HSISDLQ，911.4713Da。它們的鮮味感受器閾值分別為0.25、0.40和0.17mmol/L。此外，分子對接結(jié)果表明，氫鍵和疏水相互作用是鮮味肽結(jié)合的重要相互作用力。T1R3味覺受體的Ser147和Glu148是三種鮮味肽結(jié)合的重要氨基酸殘基。本研究揭示了鮮味肽引起發(fā)酵豆制品風(fēng)味變化的基本機理。

(文獻原文：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.3c04943）

 通過LC-MS/MS鑒定武定雞肉中的鮮味肽并探究其風(fēng)味機制 

武定雞因尤其鮮美而深受廣大消費者的喜愛。本研究旨在從武定雞中鑒定新的鮮味肽，并探討鮮味肽的味覺機制。采用nano-HPLC-MS/MS對武定雞多肽的分子量和氨基酸組成進行了鑒定。通過感官評價結(jié)合電子舌頭技術(shù)對固相法合成的肽的味覺特征進行了評價。通過圓二色性（CD）進一步分析了肽的二級結(jié)構(gòu)，并通過分子對接闡明了肽的結(jié)構(gòu)與味道之間的關(guān)系。結(jié)果共鑒定出8種潛在的鮮味肽，其中FVT（FT-3）、LDF（LF-3）和DLAGRDLTDYLMKIL（DL-15）具有不同的鮮味味道，FT-3的鮮味強度最高，其次是LF-3和DL-15。三種鮮味肽中β-片的相對含量分別為55.20%、57.30%和47.70%，是武定雞鮮味肽的關(guān)鍵成分。除了嵌入TIR1的結(jié)合結(jié)構(gòu)域中的LF-3外，FT-3和DL-15都嵌入T1R3的捕捉結(jié)構(gòu)域（VFTD）中，以結(jié)合鮮味受體T1R1/T1R3。鮮味肽和鮮味受體T1R1/T1R3之間的主要結(jié)合力依賴于氫鍵和疏水性相互作用，關(guān)鍵氨基酸殘基是Glu292、Asn235和Tyr262。

(文獻原文：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113208）

植物乳桿菌作用下低鈉干腌西班牙馬鮫魚的肌原纖維蛋白水解產(chǎn)物中的鮮味肽的鑒定

本論文研究了植物乳桿菌對肌原纖維蛋白降解和鮮味肽生產(chǎn)的影響。結(jié)果表明，樣品中優(yōu)勢微生物組為植物乳桿菌，占微生物群落的95.7%。通過超濾和凝膠過濾色譜法提取和分離這種干腌馬鮫魚中的鮮味肽，并通過Nano LC–MS/MS進行進一步鑒定。鑒定到五種鮮味增強肽，TFYNELRV（1040 Da），TFYNELR（941 Da），TLFQPSF（838 Da），LYANNVL（805 Da）和FAGDDAPRAVFPS（1348 Da），均來源于肌原纖維蛋白，其疏水性氨基酸的百分比分別為42.85%、33.33%、57.14%、57.14%和53.84%。SDS-PAGE分析表明，干腌馬鮫魚加工過程中肌動蛋白條帶強度明顯降低。因此，植物乳桿菌有可能改善干腌馬鮫魚中肌原纖維蛋白的水解，從而產(chǎn)生鮮味肽。

(文獻原文：https://doi.org/10.1111/ijfs.15883）

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