商業(yè)無菌的定義
GB 7098-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》和GB 8950—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》兩項標(biāo)準(zhǔn)中都規(guī)定了商業(yè)無菌的定義：罐頭食品或食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。表1 列出了中國現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)規(guī)定了商業(yè)無菌要求的產(chǎn)品類別，主要包括罐頭食品、飲料、乳制品、以乳基為主的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等、蛋與蛋制品中提到的符合罐頭工藝的再制蛋制品也可歸入罐頭食品管理，如鵪鶉蛋罐頭、鹵蛋罐頭^[1]。

表1 中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系中規(guī)定了商業(yè)無菌要求的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

商業(yè)無菌檢測方法
目前在國內(nèi)的商業(yè)無菌檢測，主要是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB4789．26-2013《食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗》來執(zhí)行，該方法主要針對罐頭性食品，其他行業(yè)參照罐頭商業(yè)無菌檢驗。因此，乳制品行業(yè)的商業(yè)無菌檢驗也一直采用罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗方法，該方法雖然可以很大程度的減少漏檢率，但在實際的檢測過程中，碰到了如下的一些問題：
(1)檢測周期需要10天+。檢測時間太長，不適合短效期產(chǎn)品，對于企業(yè)的庫存周期壓力較大，延誤產(chǎn)品放行；
(2)膨脹，胖聽等指標(biāo)需要靠人工判斷，出現(xiàn)非產(chǎn)氣的細(xì)菌增值，不容易進(jìn)行直觀判斷；
(3)操作相對繁瑣，一系列開罐、感官檢查、pH測定、涂片、對比等過程，占用大量的檢測時間；
(4)如果本身產(chǎn)品帶一定的pH，比如酸奶滅菌后的乳制品，對于pH測定有比較大的影響^[2]，并且有些菌的繁殖不能改變pH。

由于乳制品生產(chǎn)質(zhì)量過程管理比罐頭生產(chǎn)更加現(xiàn)代化，且保質(zhì)期較短，傳統(tǒng)方法不適用于乳制品的檢測；另外，乳制品行業(yè)需要同時檢測致病菌和商業(yè)無菌，如果采用傳統(tǒng)方法會大大增加質(zhì)量管理成本，因此，企業(yè)越來越需要一種穩(wěn)定、可靠、高效、準(zhǔn)確的商業(yè)無菌檢測方法來替代傳統(tǒng)方法，從而達(dá)到快速篩查放行的目的，節(jié)省倉儲成本，為市場推廣提供便利。

ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光檢測方法具有簡便、快速、靈敏度高的優(yōu)點，已廣泛應(yīng)用在微生物檢測^[3]、食品衛(wèi)生監(jiān)控^[4]等領(lǐng)域，歐美等地已廣泛采用ATP方法進(jìn)行UHT滅菌奶的商業(yè)無菌檢驗。

ATP方法的檢測原理
ATP 普遍存在于所有活的生物體中，被用來貯存和傳遞化學(xué)能，稱作為“能量貨幣”。當(dāng)微生物死亡后，在細(xì)胞內(nèi)酶的作用下ATP很快被分解掉。因此，測定樣品中的ATP 濃度，即可推算出活菌數(shù)。

ATP降解酶酶解非微生物ATP，之后裂解微生物活細(xì)胞，釋放出ATP；在熒光素酶的作用下，ATP與熒光素快速反應(yīng)，產(chǎn)生熒光，通過ATP檢測儀測定熒光信號的強(qiáng)度，根據(jù)熒光信號的強(qiáng)度確定商業(yè)無菌狀態(tài)。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)
2022年12月20日，天津市奶業(yè)科技創(chuàng)新協(xié)會發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/TDSTIA 029-2022《乳及乳制品商業(yè)無菌檢驗—三磷酸腺苷生物熒光法》。葆泰Charm EPIC-PLUS商業(yè)無菌檢測系統(tǒng)是該標(biāo)準(zhǔn)制定中所依據(jù)的設(shè)備。

EPIC-PLUS商業(yè)無菌檢測系統(tǒng)
操作流程

系統(tǒng)特點

• 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)  T/TDSTIA   029-2022

• 36-48小時快速放行

• 結(jié)果準(zhǔn)確，靈敏度高

• 操作簡單，過程自動化

• 廣泛應(yīng)用于伊利、蒙牛、新希望、旺旺、恒天然、雀巢等大型乳品企業(yè)

樣品類型
滅菌乳、淡煉乳、調(diào)制淡煉乳、以罐頭工藝或超高溫瞬時滅菌工藝加工的調(diào)制乳、稀奶油等乳及乳制品，以罐頭工藝或超高溫瞬時滅菌工藝加工的植物蛋白飲料、乳飲料，嬰幼兒輔助食品（肉泥、果泥、菜泥），罐頭類食品（醬汁兒、肉湯）等。

商業(yè)無菌檢測技術(shù)介紹：https://s.r.sn.cn/EQxsc8

參考文獻(xiàn)
1. 東思源，仇凱等，食品商業(yè)無菌國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)對比研究及標(biāo)準(zhǔn)化工作思考，食品與發(fā)酵工業(yè)
2. 喻先杰，快速熒光培養(yǎng)系統(tǒng)BACTEC在商業(yè)無菌檢測中的應(yīng)用開發(fā)
3. 尹子波，侯玉柱，尹建軍，等. ATP生物發(fā)光技術(shù)在微生物檢測中的應(yīng)用[J]. 食品研究與開發(fā)，2012，33（2）：228-232
4. 王茁. ATP 熒光微生物檢測法在食品衛(wèi)生監(jiān)控領(lǐng)域中的應(yīng)用與展望[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志，2004，16（3）：266-267