對(duì)可可脂進(jìn)行SAXS/WAXS聯(lián)用測(cè)試，以研究熱處理下脂質(zhì)相的演變

介紹
 

       可可脂是一種多形態(tài)混合物，有多達(dá)六種甘油脂（脂肪酸）的結(jié)晶形式，其中每一種都有不同的穩(wěn)定性和熔點(diǎn)。為了在巧克力產(chǎn)品中獲得最穩(wěn)定的多晶型物，在生產(chǎn)過(guò)程中使用一種叫做回火的可控結(jié)晶。最常用的回火方法中主要包括以下連續(xù)四步：I）完全融化巧克力至所有脂肪晶體都融化，II）降低溫度促進(jìn)結(jié)晶，III）等待穩(wěn)定和非穩(wěn)定多形體的結(jié)晶出現(xiàn)，IV）再把溫度升高至非穩(wěn)定結(jié)晶（穩(wěn)定多晶體的熔點(diǎn)一般比非穩(wěn)定高）的熔點(diǎn)。隨后，進(jìn)一步降低溫度至室溫，穩(wěn)定的晶體將會(huì)作為結(jié)晶過(guò)程中的晶種，促進(jìn)可可脂大量結(jié)晶成穩(wěn)定的形式。因此，熱歷史對(duì)最終結(jié)晶相有直接的影響，反過(guò)來(lái)最終結(jié)晶相也直接與口感相關(guān)。SAXS和WAXS聯(lián)用是一種強(qiáng)大的技術(shù)，可以發(fā)現(xiàn)晶體相的形態(tài)隨溫度的變化。在此應(yīng)用手冊(cè)中，我們研究了可可脂的非均衡納米結(jié)構(gòu)隨溫度的變化，模擬了回火的部分過(guò)程。
 

測(cè)試和結(jié)果
 

       液態(tài)Criollo可可脂首先在50℃烤箱中融化30分鐘，并在低真空下排氣30分鐘。隨后將樣品轉(zhuǎn)移到與凝膠/粉末孔尺寸一致的模具中。模具內(nèi)樣品完全凝固后，轉(zhuǎn)移到凝膠/粉末孔中熱處理。圖1即是可可脂樣品的溫度周期。為了獲取相變隨溫度變化的準(zhǔn)確過(guò)程，在不間斷模式下進(jìn)行高頻測(cè)試（在這種情況下，每12秒獲得一張圖像）。通過(guò)兩個(gè)探測(cè)器同時(shí)進(jìn)行SAXS和WAXS測(cè)試，然后使用XSACT軟件的批量處理模式合并1D數(shù)據(jù)，這樣就包含了連續(xù)的q值范圍[0.003, 4.2] Å^-1。疊加所有曲線從而生成熱研究的全局視圖，如圖2（a）所示。
 

圖1. 采集數(shù)據(jù)時(shí)的溫度周期

       圖2（b）顯示長(zhǎng)周期q=0.128 Å^-1（由Δ標(biāo)記）的主要多晶體在20℃時(shí)開(kāi)始結(jié)晶。幾分鐘后，在q=0.115 Å^-1和0.23 Å^-1時(shí)，樣品溫度低于14℃（由*標(biāo)記），SAXS光譜出現(xiàn)額外的峰值。能夠觀察到這些峰值意味著不穩(wěn)定瞬態(tài)多晶體的出現(xiàn)，在SAXS數(shù)據(jù)中主要層狀相出現(xiàn)后并且只在有限的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)。同時(shí)，如圖2（c）所示，WAXS數(shù)據(jù)在q= 1.40 Å^-1處的寬峰和q=1.53 Å^-1處尖峰之間有個(gè)平滑的過(guò)渡，這也可以解釋成是從βv到β’的相變。SAXS光譜觀察到的額外層狀相表明從49Å到57Å的短暫膨脹，最終使其完成到β多晶型物的完全轉(zhuǎn)變。
 

圖2.（a）每12s按時(shí)間順序采集的溫度變化散射數(shù)據(jù)。1D數(shù)據(jù)從下（開(kāi)始）到上（實(shí)驗(yàn)結(jié)束）排列，用顏色表示強(qiáng)度，縱軸是相關(guān)的溫度。 這里SAXS和WAXS聯(lián)用實(shí)驗(yàn)的q值范圍涵蓋了[0.003, 4.2] Å^-1。

（b）子圖（A）的紅色區(qū)域分隔了3D 的SAXS區(qū)域。這里曲線顏色表示溫度。為清楚起見(jiàn)，每個(gè)1D數(shù)據(jù)都按時(shí)間順序垂直移動(dòng)。

（c）子圖（a）的黃色區(qū)域分隔了3D 的WAXS區(qū)域。這里數(shù)據(jù)的顏色表示溫度。為清楚起見(jiàn)，每個(gè)1D數(shù)據(jù)都按時(shí)間順序垂直移動(dòng)。在4℃下記錄兩次采集間隔10分鐘。

結(jié)論

       SAXS/WAXS聯(lián)用測(cè)試已經(jīng)用于研究Criollo可可脂晶體的結(jié)構(gòu)隨溫度的演變。在不間斷模式下進(jìn)行高頻測(cè)試，研究這種復(fù)雜材料的非均衡形態(tài)。因此，可以觀察不同層狀相的形成和熔化，并確定精確的結(jié)晶和熔化溫度。據(jù)作者所知，當(dāng)樣品一直保持在4℃時(shí)，有證據(jù)顯示存在短時(shí)間的長(zhǎng)周期，最終只留下穩(wěn)定的相，這個(gè)之前沒(méi)有報(bào)道。最后，通過(guò)利用相應(yīng)的峰的散射矢量q，可以確定在均衡形態(tài)下的脂質(zhì)層狀形貌和相關(guān)晶相。這項(xiàng)工作證明了實(shí)驗(yàn)室SAXS/WAXS設(shè)備可用于精確研究脂肪在食物加工過(guò)程中的行為，如可可脂這種復(fù)雜食品。