咖啡中的致癌物質和神經毒素：丙烯酰胺檢測解決方案
背景
正所謂“咖啡一杯，精神百倍”，咖啡因“提神醒腦”的功效而備受大家追捧。一杯咖啡下肚，瞬間精神抖擻，可以更加集中精力去完成工作。然而，近日，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。涉及瑞幸、星巴克等多家知名品牌，“喝咖啡致癌”的話題引發(fā)多方熱議。
丙烯酰胺是一種公認的神經毒素和準致癌物，早在2005年國際癌癥研究機構就已將其列為2A級致癌物質。急性毒性實驗證明丙烯酰胺有神經毒性、生殖毒性、致癌性，可導致遺傳物質的改變和癌癥的發(fā)生。它是一種無色、無臭、透明片狀晶體�？扇苡谒�、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。相對分子質量為71.08，結構式如圖1所示。
丙烯酰胺不僅僅只存在咖啡中，也存在于其他食物當中。主要由食物經高溫處理的過程中產生，只要食物（尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質的植物性食物）在高溫加工（120℃~185℃）時就會發(fā)生美拉德反應，并產生丙烯酰胺。
在食品、飲用水、美容產品、包裝材料、化妝品、紙盒厚紙板等中均含有微量的丙烯酰胺，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。為了確保食品和食品接觸材料的安全性,，對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的監(jiān)控對保障人體身體健康安全尤為重要。
本方案基于SCIEX系統(tǒng)對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量進行快速測定，為人們的健康飲食保駕護航。
圖1：丙烯酰胺的結構式
實驗方案技術特點
· 建立LC-MS/MS方法，靈敏度高，定量準確，2.5 min內就可以完成食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的檢測， 快速高效。
· 方法的定量限遠遠滿足于歐盟法規(guī)中對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的限量要求。
實驗結果
· 丙烯酰胺的提取離子流色譜圖：
圖2. 丙烯酰胺提取離子流圖
· 線性范圍、回歸方程、回歸系數(shù)：
丙烯酰胺具有良好的線性，其回歸系數(shù)r>0.999，詳見表2。
圖3. 丙烯酰胺的標準曲線
溫馨提示
拋開劑量說毒性，就是“耍流氓”。福州市場監(jiān)督管理部門對此已經辟謠：“咖啡里雖含有丙烯酰胺，但以正常人喝咖啡的量，遠遠達不到致癌的程度”。但適當控制一下有害物的攝入量總是沒錯的，SCIEX質譜為您的健康保駕護航！
正所謂“咖啡一杯，精神百倍”，咖啡因“提神醒腦”的功效而備受大家追捧。一杯咖啡下肚，瞬間精神抖擻，可以更加集中精力去完成工作。然而，近日，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。涉及瑞幸、星巴克等多家知名品牌，“喝咖啡致癌”的話題引發(fā)多方熱議。
丙烯酰胺是一種公認的神經毒素和準致癌物，早在2005年國際癌癥研究機構就已將其列為2A級致癌物質。急性毒性實驗證明丙烯酰胺有神經毒性、生殖毒性、致癌性，可導致遺傳物質的改變和癌癥的發(fā)生。它是一種無色、無臭、透明片狀晶體�？扇苡谒�、醇、丙酮、醚和三氯甲烷，微溶于甲苯，不溶于苯和庚烷。相對分子質量為71.08，結構式如圖1所示。
丙烯酰胺不僅僅只存在咖啡中，也存在于其他食物當中。主要由食物經高溫處理的過程中產生，只要食物（尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質的植物性食物）在高溫加工（120℃~185℃）時就會發(fā)生美拉德反應，并產生丙烯酰胺。
在食品、飲用水、美容產品、包裝材料、化妝品、紙盒厚紙板等中均含有微量的丙烯酰胺，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺。為了確保食品和食品接觸材料的安全性,，對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的監(jiān)控對保障人體身體健康安全尤為重要。
本方案基于SCIEX系統(tǒng)對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量進行快速測定，為人們的健康飲食保駕護航。
圖1：丙烯酰胺的結構式
實驗方案技術特點
· 建立LC-MS/MS方法，靈敏度高，定量準確，2.5 min內就可以完成食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的檢測， 快速高效。
· 方法的定量限遠遠滿足于歐盟法規(guī)中對食品接觸材料中丙烯酰胺遷移量的限量要求。
實驗結果
· 丙烯酰胺的提取離子流色譜圖：
圖2. 丙烯酰胺提取離子流圖
丙烯酰胺具有良好的線性，其回歸系數(shù)r>0.999，詳見表2。
圖3. 丙烯酰胺的標準曲線溫馨提示
拋開劑量說毒性，就是“耍流氓”。福州市場監(jiān)督管理部門對此已經辟謠：“咖啡里雖含有丙烯酰胺，但以正常人喝咖啡的量，遠遠達不到致癌的程度”。但適當控制一下有害物的攝入量總是沒錯的，SCIEX質譜為您的健康保駕護航！
