該研究解析了影響醬香型白酒風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一——“鹽菜味”異嗅的風(fēng)味化學(xué)成因。醬香型白酒因其獨(dú)具魅力的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者喜愛，成為當(dāng)今世界上最具價值的蒸餾酒之一。但是由于醬香型白酒釀造工藝和風(fēng)味組分十分復(fù)雜，釀造過程風(fēng)味品質(zhì)的控制缺乏科學(xué)理論體系，使得醬香型白酒生產(chǎn)時常出現(xiàn)風(fēng)格缺陷酒。其中最普遍存在的異嗅缺陷“鹽菜味”嚴(yán)重影響了醬香型白酒的產(chǎn)品質(zhì)量，由此引起的產(chǎn)品等級降低每年給企業(yè)造成較大經(jīng)濟(jì)損失。

為了探究醬香型白酒中“鹽菜味”異嗅的風(fēng)味化學(xué)成因，該研究借鑒國際先進(jìn)的分子感官科學(xué)（molecular sensory science）的理念，比研究了優(yōu)質(zhì)醬香酒樣和“鹽菜味”缺陷酒樣中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)差異。首次確認(rèn)2-甲基-3-呋喃硫醇、甲基2-甲基-3-呋喃硫醚、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚等微量香氣物質(zhì)是醬香型白酒的重要香氣物質(zhì)。通過多樣本統(tǒng)計分析結(jié)合香氣添加、缺失實驗確認(rèn)了含硫香氣化合物含量失調(diào)是造成醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關(guān)鍵因素。該研究采用cAEDA-GC-O的方法，對正常（A）和具有鹽菜味缺陷（B）的醬香型白酒樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行了全面解析, 成功鑒定出63個揮發(fā)性風(fēng)味化合物，同時GC-O研究發(fā)現(xiàn)“鹽菜味”缺陷不是有單一化合物構(gòu)成；進(jìn)一步采用GC×GC-TOF/MS, GC-PFPD, GC-MS以及GC-FID等多儀器多方法聯(lián)用技術(shù)對63個化合物進(jìn)行準(zhǔn)確定量分析；進(jìn)一步通過香氣閾值測定以及OAV計算首次確認(rèn)了2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫和(E, Z)-2,6-壬二烯醛是醬香型白酒的關(guān)鍵香氣化合物。

為了明確與鹽菜味呈鹽菜異嗅味的關(guān)鍵化合物，該研究進(jìn)一步分析了30個不同“鹽菜味”缺陷強(qiáng)度（G1弱或無，G2中等，G3高）醬香型白酒樣品中關(guān)鍵香氣化合物含量差異。統(tǒng)計結(jié)果顯示其中有12種化合物隨著白酒樣品中鹽菜味強(qiáng)度的增大，其含量呈顯著增加趨勢。基于解析的12種關(guān)鍵差異香氣化合物，該研究通過香氣化合物添加實驗，在正常的醬香型白酒中成功模擬出“鹽菜味”異嗅。進(jìn)一步通過化合物缺失模型最終發(fā)現(xiàn)醬香型白酒中8種含硫化合物（甲硫醇，二甲基二硫，二甲基三硫，3-甲硫基丙醛，糠硫醇，2-甲基-3-呋喃硫醇，甲基2-甲基-3-呋喃基二硫，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫）的濃度過高是引起醬香型白酒“鹽菜味”缺陷的關(guān)鍵化合物。該研究對化合物含量與風(fēng)味品質(zhì)聯(lián)系的認(rèn)識，對于明晰醬香型白酒的特征風(fēng)味，以及食品體系中復(fù)合型特征風(fēng)味的解析具有借鑒意義。同時該研究成果對于醬香型白酒的風(fēng)味品質(zhì)控制與提升具有重要的理論價值。