茶多酚是茶葉中有保健功能的主要成份之一。 研究表明茶多酚有抗衰老、緩解過(guò)敏、助消化、防輻射、護(hù)齒、養(yǎng)顏等功效，并在癌癥、高血壓、動(dòng)脈硬化、高血糖、中風(fēng)、血栓、哮喘、便秘、腹瀉等疾病的治療上也有積極的作用。因此，食品中茶多酚的含量和形態(tài)被越來(lái)越多的消費(fèi)者關(guān)注。奶茶是將茶和奶混合的飲料，兼具牛奶和茶的雙重營(yíng)養(yǎng)。近年來(lái)，我國(guó)奶茶行業(yè)高速發(fā)展，熱度持續(xù)上漲，大大小小的奶茶品牌隨處可見(jiàn)，但是在質(zhì)量上卻參差不齊， 其中茶多酚含量作為衡量奶茶品質(zhì)重要指標(biāo)。GB/T 21733—2008《茶飲料》規(guī)定奶茶中茶多酚含量≥200mg/kg。

GB/T 21733—2008中采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定奶茶中茶多酚含量，但是在實(shí)際操作中存在諸多困難。針對(duì)奶茶飲料、果汁茶飲料等較渾濁的樣液，國(guó)標(biāo)方法選取95%乙醇溶液作為沉淀劑，然而在實(shí)際 檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)在加入95%乙醇溶液后，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)沉淀效果并不理想，濾紙過(guò)濾緩慢，濾液渾濁，背景吸光度高，無(wú)法進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。杜淑霞等指出丙酮有破乳和沉淀蛋白的作用，在加入一定量的鹽酸后可促進(jìn)其作用，縮短澄清時(shí)間，加快過(guò)濾速度。梁瑞婷等選用4%乙酸溶液作為沉淀劑，測(cè)定20種不同的奶茶飲料，大多奶茶飲料過(guò)濾速度快，濾液澄清。但是過(guò)量的酸會(huì)降低緩沖鹽的緩沖效果，影響測(cè)定液的pH，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏低，且偏低的程度隨著乙酸用量的增大而增大。試驗(yàn)在借鑒前人方法的基礎(chǔ)上，以酒石酸亞鐵比色法為基本方法，通過(guò)改變不同種類、不同劑量的沉淀劑優(yōu)化前處理效果，提高奶茶中茶多酚含量的準(zhǔn)確度。

儀器、材料和試劑
水浴鍋；
離心機(jī)；
分光光度計(jì)
茶多酚（≥98%，上海源葉生物科技有限公司）；
無(wú)水硫酸鈉、丙酮、乙腈、鹽酸、無(wú)水乙醇（均為分析純）。
酒石酸亞鐵溶液：稱取0.1g硫酸亞鐵（分析純）和0.5g酒石酸鉀鈉（分析純），用水溶解定容至100mL。
磷酸緩沖溶液：稱取20.3g無(wú)水磷酸氫二鈉（分析純）用純水溶解，稱取1.36g無(wú)水磷酸二氫鉀（分析純）用純水溶解，合并2種溶液并定容至1000mL。

試樣的制備
稱取10g充分混勻的樣液，加入8mL乙腈，加入0.5mL 1%鹽酸，搖勻，靜置10min，用水定容至25mL，按6000r/min 離心5min。過(guò)濾，濾液備用。

茶多酚含量的測(cè)定
精確量取2mL濾液于25mL容量瓶中，加入4 mL水和5mL酒石酸亞鐵溶液，充分搖勻，用磷酸鹽緩沖溶液定容至刻度，用1cm比色皿，在波長(zhǎng)540nm處，以試劑空白為參比，測(cè)定其吸光度A 1 。取等量的濾液于25mL容量瓶中，加入4 mL水，用磷酸鹽緩沖溶液定容至刻度，用1 cm比色皿，在波長(zhǎng)540 nm處，以試劑空白為參比，測(cè)定其吸光度A 2 。茶多酚含量按式





式中：X為樣品中茶多酚的含量，mg/kg；A 1 為試樣顯色后的吸光度；A 2 為試樣底色的吸光度；V 2 為測(cè)定時(shí)吸取試樣體積，mL；V 1 為試樣處理時(shí)的定容體積，mL；M為取樣量，g；1.957，用1cm比色杯，吸光度等于0.5時(shí)，每毫升茶湯中含茶多酚相當(dāng)于1.957mg。

結(jié)論
取10g樣品，加入8mL乙腈和0.5mL 1%的鹽酸，能有效去除蛋白質(zhì)的干擾，獲得澄清的樣品溶液。樣品溶液加入酒石酸亞鐵后，形成藍(lán)紫色絡(luò)合物，溶液顯色明顯。試驗(yàn)方法回收率在90%~111%之間，平行樣相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏為2.7%~4.4%，與GB/T 21733—2008相比，沉淀現(xiàn)象明顯，過(guò)濾速度快，濾液澄清，背景吸光度低，有更好的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性。優(yōu)化的方法操作簡(jiǎn)便，能有效進(jìn)行奶茶等茶飲料中茶多酚含量的測(cè)定。