食物過敏是一個全球性的健康問題，在過去的幾十年里，食物過敏的患病率一直在上升，影響著全球高達(dá)10%的兒童^[1]，其中IgE介導(dǎo)的食物過敏表現(xiàn)最為常見，如急性蕁麻疹、哮喘以及一些危及生命的過敏反應(yīng)^[2]。迄今為止，食物過敏最好的治療方法就是避免食用致敏食物^[3]。中國國家衛(wèi)生健康委員會(NHC)起草的新版《預(yù)包裝食品標(biāo)識通則》(GB7718)中已強制要求對商品中的過敏原進(jìn)行標(biāo)識。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和全球化，烘焙食品因其獨特的口感和營養(yǎng)成分在許多國家越來越受歡迎。出于口味和裝飾的目的，面包店通常都會使用牛奶、杏仁、腰果、花生和核桃等成分，這些成分都可能導(dǎo)致成人和兒童過敏^[4]。因此，對烘焙食品中隱藏的痕量過敏原的分析方法的需求越來越大。
近日，來自南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院的凌睿院長團隊在FOOD QUALITY AND SAFETY（JIF Q1, IF=5.6）期刊上發(fā)表了文章“Comprehensive characterization and detection of nut allergens in bakery foods using Q–TOF mass spectrometry and bioinformatics”。本研究展示了一種新的方法，使用液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)同時檢測烘焙食品中來自杏仁、腰果、花生和核桃的特異性過敏原。質(zhì)譜原始數(shù)據(jù)使用PEAK Studio Xpro軟件分析，然后篩選出候選多肽，通過MRM對其熱穩(wěn)性和唯一性進(jìn)行驗證。該方法對烘焙食品中痕量堅果過敏原的鑒定和定量具有一定的指導(dǎo)意義。

圖1 緩沖液對蛋白提取的影響

圖2 酶切時間梯度

表1 四種堅果中發(fā)現(xiàn)的特征肽

圖4 信號肽標(biāo)準(zhǔn)曲線
 

表2 特征肽方法學(xué)驗證結(jié)果

表3 肽段回收率測定

在當(dāng)?shù)孛姘�店購買了商品化的餅干和面包（各5批次）進(jìn)行上述預(yù)處理和分析。結(jié)果見表4，除了餅干3和面包1之外，所有樣品中都檢測到杏仁的存在，但是餅干4、5和面包3、4和5的成分標(biāo)簽上的過敏原信息區(qū)域并沒有相關(guān)標(biāo)示，在其他三種堅果中也可以注意到類似的現(xiàn)象。對于這一現(xiàn)象，一個可能的原因是交叉污染^[10]，因此這些檢測結(jié)果“陽性”的烘焙食品是可能對消費者的健康構(gòu)成潛在威脅的，應(yīng)該引起注意。此外，本研究采用正己烷去除堅果中的脂肪，這一過程也在一定程度上導(dǎo)致了脂溶性過敏原蛋白的損失，這一點有待于在未來的研究中進(jìn)一步闡明。 

表4 商品化面包和餅干特征肽檢測結(jié)果

[2] Chen Q., Dong L., Li Y., et al. (2023). Research advance of non-thermal processing technologies on ovalbumin properties: The gelation, foaming, emulsification, allergenicity, immunoregulation and its delivery system application. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–22.
[3] Tedner, S.G., Asarnoj, A., Thulin, H., et al. (2022). Food allergy and hypersensitivity reactions in children and adults—A review. Journal of Internal Medicine, 291(3): 283–302.

[4] Polmann, G., Badia, V., Danielski, R., et al. (2022). Nuts and Nut–Based Products: A Meta–Analysis from Intake Health Benefits and Functional Characteristics from Recovered Constituents. Food Reviews International, 1–27.

[5] Qi, K., Liu, T., Yang, Y., et al. (2019). A rapid immobilized trypsin digestion combined with liquid chromatography–Tandem mass spectrometry for the detection of milk allergens in baked food. Food Control, 102: 179–187.

[6] Chen, S., Yang, C.T., Downs, M.L. (2019). Detection of six commercially processed soy ingredients in an incurred food matrix using parallel reaction monitoring. Journal of Proteome Research, 18(3): 995–1005.
[7] Pilolli, R., De Angelis, E., Monaci L. (2018). In house validation of a high resolution mass spectrometry Orbitrap-based method for multiple allergen detection in a processed model food. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 410: 5653–5662.

[8] Planque, M., Arnould, T., Delahaut, P., et al. (2019). Development of a strategy for the quantification of food allergens in several food products by mass spectrometry in a routine laboratory. Food Chemistry, 274: 35–45.
[9] Luparelli, A., Losito, I., De Angelis, E., et al. (2022). Tree nuts and peanuts as a source of beneficial compounds and a threat for allergic consumers: Overview on methods for their detection in complex food products. Foods, 11(5): 728.
[10] Xu, J., Ye, Y., Ji, J., et al. (2021) Advances on the rapid and multiplex detection methods of food allergens. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(25): 6887–6907.

PEAKS Studio--兼容DDA和DIA的蛋白質(zhì)組學(xué)研究的質(zhì)譜數(shù)據(jù)一站式軟件平臺
PEAKS Online -- 基于服務(wù)器的高通量蛋白質(zhì)質(zhì)譜數(shù)據(jù)全流程自動化解決方案
PEAKS AB--全球第一個抗體全自動化測序軟件解決方案
PEAKS GlycanFinder--結(jié)構(gòu)分辨的糖蛋白組深度分析軟件

-掃碼關(guān)注-
www.bioinfor.com (EN)
 www.deepproteomics.cn（CN）
作為生物信息學(xué)的領(lǐng)軍企業(yè)，BSI專注于蛋白質(zhì)組學(xué)和生物藥領(lǐng)域，通過機器學(xué)習(xí)和先進(jìn)算法提供世界領(lǐng)先的質(zhì)譜數(shù)據(jù)分析軟件和蛋白質(zhì)組學(xué)服務(wù)解決方案，以推進(jìn)生物學(xué)研究和藥物發(fā)現(xiàn)。我們通過基于AI的計算方案，為您提供對蛋白質(zhì)組學(xué)、基因組學(xué)和醫(yī)學(xué)的卓越洞見。旗下著名的PEAKS系列軟件在全世界擁有數(shù)千家學(xué)術(shù)和工業(yè)用戶，包括：PEAKS Studio，PEAKS Online，PEAKS AB及抗體綜合表征服務(wù)等。
聯(lián)系方式：021-60919891；sales-china@bioinfor.com