微生物一般是指需要借助顯微放大工具才能觀察到的微小生物總稱。微生物一般體積微小、種類繁多、繁殖進(jìn)速、分布廣泛、適應(yīng)性強(qiáng)。食品物料由于營(yíng)養(yǎng)豐富，為微生物的存活和繁殖提供了良好的條件，而有害微生物大量繁殖會(huì)引起食品的腐敗，甚至?xí)�引起食物中毒等食源性疾病。因此，殺滅食品體系中的病原微生物和腐敗微生物非常重要。殺菌也是食品加工過程中一個(gè)重要的單元操作。

熱殺菌和非熱殺菌是目前食品殺菌的兩大類主要方法。

熱殺菌技術(shù)簡(jiǎn)介

熱殺菌技術(shù)通過蒸汽、熱水為熱傳導(dǎo)介質(zhì)將熱量傳至食品內(nèi)部，通過高溫殺滅微生物、鈍化酶、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

巴氏殺菌技術(shù)

巴氏殺菌，一般指利用相對(duì)較低的溫度殺死致病菌和熱敏性微生物，保持食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味的熱殺菌方式。巴氏殺菌也可使食品中的酶鈍化或失活，減少食品中的糖類、蛋白等在酶的作用下發(fā)生酶促褐變。巴氏殺菌結(jié)合其他殺菌處理，如低溫冷藏和惰性氣體處理等，可使食品貯藏期延長(zhǎng)，品質(zhì)保持良好。

高溫短時(shí)殺菌

高溫短時(shí)殺菌，殺菌溫度在100-130°C之間，殺菌處理時(shí)間較短，適用于pH>4.5低酸性食品。由于加熱時(shí)間短，從而節(jié)約了能源，不會(huì)影響風(fēng)味、提高了生產(chǎn)效率、減少熱敏性營(yíng)養(yǎng)功能成分的損失。

超高溫瞬時(shí)殺菌

超高濕瞬時(shí)殺菌是指將液體物料快速加熱到135-150°C ，持續(xù)時(shí)間2-8s，完成后快速冷巧至30-40°C的熱殺菌方式。由于加熱時(shí)間極短，對(duì)食品感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)影響較小，使食品能夠保持原有色澤及香氣。超高溫瞬時(shí)殺菌與無菌包裝工藝相結(jié)合，在常溫儲(chǔ)藏下，食品保質(zhì)期可達(dá)到半年上。超高溫瞬時(shí)殺菌在液態(tài)食品殺菌中己得到廣泛應(yīng)用。

微波殺菌

在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)巧同作用下，食品中微生物遺傳物質(zhì)發(fā)生崎變和生物活性喪失活力或死亡，殺滅食品中的致病菌。

熱殺菌雖然能夠殺滅食品中的病原微生物和腐敗微生物，但是由于其處理過程中溫度較高，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分化及影響食品的感官品質(zhì)。隨著人們的消費(fèi)水平提高，安全、營(yíng)養(yǎng)、新鮮的食品日益受到人們的歡迎。近年來，食品非熱加工技術(shù)成為新的研究熱點(diǎn)。與傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)相比，食品非熱加工過程中溫度相對(duì)較低，處理時(shí)間短，較好的保持了食品原有的品質(zhì)。

非熱殺菌技術(shù)簡(jiǎn)介

物理殺菌技術(shù)

物理殺葫是一種通過運(yùn)用物理手段，如電、壓力、光、磁場(chǎng)等作用，除去食品物料中有害微生物的殺菌技術(shù)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)影響較小，改善食品質(zhì)構(gòu)，避免了化學(xué)殺菌劑對(duì)人體的危害，避免了微生物與化學(xué)試劑發(fā)生作用而對(duì)人體產(chǎn)生影響，不會(huì)使菌體產(chǎn)生抗性，減少對(duì)環(huán)境的污染。

超高壓殺菌

超高壓殺菌技術(shù)是將液體或類液體物料置于密封高壓容器內(nèi)，水或油作為介質(zhì)，將壓力通過介質(zhì)傳遞給物料進(jìn)行加壓處理，使物料中酶、蛋白質(zhì)等生物大分子變性義活、純化酶，破壞微生物的化態(tài)結(jié)構(gòu)、遺傳物質(zhì)及細(xì)胞壁膜，同時(shí)殺滅有害微生物，改善食品功能性質(zhì)。

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌

高壓脈沖電場(chǎng)殺菌是利用高壓脈沖發(fā)生器所產(chǎn)生脈沖電場(chǎng)作用于食品物料，達(dá)到殺滅微生物的一種新型殺菌技術(shù)。殺菌用時(shí)短、能耗低、能量傳遞快速均勻，保持了食品物料原巧的風(fēng)味及品質(zhì)，有效殺火致病菌及腐敗菌。

超高壓均質(zhì)技術(shù)殺菌

圖. 均質(zhì)閥構(gòu)造示意圖

高壓均質(zhì)技術(shù)（High pressure homogenization,HPH）處理過程中，物料先達(dá)到預(yù)定壓力，然后經(jīng)過高壓均質(zhì)腔（閥），撞擊、分流、對(duì)撞、壓力釋放，過程中產(chǎn)生剪切、碰撞、空化及溫度升髙等多種效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)殺滅微生物和改善食品品質(zhì)的目的。傳統(tǒng)的高壓均質(zhì)技術(shù)可減少物料的粒徑，保證體系的穩(wěn)定，已經(jīng)被用于食品、醫(yī)藥及化妝品生產(chǎn)中。由于處理壓力較低 （50MPa），傳統(tǒng)的均質(zhì)技術(shù)不能用于殺菌。近年來隨著技術(shù)的進(jìn)步，均質(zhì)機(jī)的壓力可達(dá)400MPa，其中超過100MPa通常被稱為超高壓均質(zhì)技術(shù)（Ultra High Pressure Homogenization, UHPH），高壓均質(zhì)技術(shù)的出現(xiàn)為食品殺菌提供了新的思路。在處理過程中可殺滅微生物，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，而且由于處理時(shí)間非常短，能夠保證食品原有的品質(zhì)。高壓均質(zhì)技術(shù)是一項(xiàng)連續(xù)生產(chǎn)技術(shù)，目前多用于液體物料如果汁和甜制品的加工。