薯片對比報告
深圳市消費者委員會10月29號發(fā)布2020年薯片中外對比比較試驗報告，其中三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000μg/kg，而歐盟設定的基準水平值為750μg/kg。（目前國內外對丙烯酰胺均沒有安全限量標準，歐盟制定基準水平值是用來驗證緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量。）
 
1.丙烯酰胺是什么
   
食品中的丙烯酰胺主要由游離氨基酸(主要是天冬酰胺)和還原糖經過高溫烹飪，發(fā)生美拉德反應(食物的顏色發(fā)生變化呈現(xiàn)褐色)后生成。

1994年，國際癌癥研究機構將丙烯酰胺分在2A類致癌物中，將其定為對人類可能有致癌性物質。
 

序號	英文名稱	中文名稱	時間（年)	亞類
1	Acrylamide	丙烯酰胺	1994	2A

目前國際上以及國內并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準。2017年歐盟發(fā)布指令(EU)2017/2158，制定緩解措施和基準水平，以減少食品中的丙烯酰胺含量。其附件IV中制定丙烯酰胺在馬鈴薯制品等食品中存在的基準水平值(μg/kg)，其中薯片的基準水平值為750μg/kg。

關于丙烯酰胺影響很大的還有前兩年的“星巴克致癌風波”。2018年，當時星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被發(fā)現(xiàn)含有的高濃度丙烯酰胺，此事件曾轟動一時。

2.丙烯酰胺的檢測
由于國內外現(xiàn)在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產商自行采取措施控制，那么對其的檢測將很有必要。

由于丙烯酰胺分子量較低，極性較高，且缺乏明顯的發(fā)色團，檢測定量比較麻煩。

國家標準中GB5009.204-2014《食品中丙烯酰胺的測定》，規(guī)定了食品中丙烯酰胺的測定方法，該方法適用于熱加工（如煎、炙烤、焙烤等）食品中丙烯酰胺的測定。PerkinElmer一直致力于為用戶提供全方位的解決方案，建立基于國家標準的高效液相串聯(lián)質譜法測定食品中丙烯酰胺的檢測方案。
 
延伸話題薯片的“雙高”
除了丙烯酰胺，《2020年薯片中外對比比較試驗報告》顯示，15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽）。長期攝入高鹽高脂食物會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風險。
薯片的含油量和鹽分的控制不管對于生產商質量控制還是消費者消費安全都是很有必要的。
PerkinElmer提供實驗室和在線近紅外儀器對薯片中的水分、含油量以及鹽分進行分析。
  鹽分主要是氯化鈉，是無機成分，而近紅外檢測的是有機成分基團，如何通過近紅外進行呢？
薯片添加調味料往往不單純是氯化鈉，而是由無機鹽和復合香料的有機成分，如胡椒粉、花椒粉等混合的， 而復合香料的配方是固定的，鹽分和有機成分含量是恒定的，通過有機成分的測定來進行鹽分的間接測定。

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