1實驗目的
薯片是指由馬鈴薯(土豆)制成的零食。薯片制作方法是把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可，薯片已成為很多國家零食市場重要一部份。薯片中富含馬鈴薯中含有的多種人體必需氨基酸、碳水化合物及多種維生素，其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來暢銷不衰。隨著消費者的群體越來越龐大，薯片的種類也越來越多，消費者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。
 
食品的質(zhì)地評價已逐漸成為消費者選擇薯片的重要依據(jù)，薯片的酥脆程度影響消費者對薯片的滿意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費者的滿意度與食用體驗，成為評價薯片品質(zhì)的重要指標，酥脆度與薯片的組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關，在薯片的加工、銷售、貯藏過程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關系到薯片產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。
本次實驗采用質(zhì)構(gòu)儀，通過下壓模式對薯片的物性品質(zhì)進行測定。

2 材料與方法
2.1 儀器和設備
物性測試儀：質(zhì)構(gòu)儀。
2.2 樣品準備
薯片：購于超市。
樣品詳情如下表所示：
表2.1 樣品詳情

樣品編號	樣品原料
1	優(yōu)點薯片
2	親親薯片

2.4 實驗方法
挑選厚度、膨化程度基本一致，形狀和大小均一的薯片用以測試。采用球形探頭進行單次測試，每組樣品平行測試三次，并采用儀器自帶軟件計算實驗數(shù)據(jù)的平均值和標準偏差。
 
3 實驗結(jié)果
3.1 實驗數(shù)據(jù) 3.2 數(shù)據(jù)分析
（1）根據(jù)表3.1，通過質(zhì)構(gòu)儀可得薯片的硬度，親親薯片的硬度值高于優(yōu)點薯片，這與薯片原料的選取和加工工藝等有關。當探頭感受到樣品給與的zui大力時，相應的樣品斷裂，zui大正力所對應的力即為斷裂強度，可反映出薯片的抗壓能力，薯片斷裂時探頭所經(jīng)歷的位移也可作為判斷薯片抗壓能力的依據(jù)。
（2）探頭下壓樣品過程中，第一個明顯峰出現(xiàn)代表樣品出現(xiàn)細微破裂，此峰值可用于表征樣品的酥脆特性。根據(jù)表3.1所示可知親親薯片的脆性稍高于優(yōu)點薯片的脆性。
3.3 實驗結(jié)論
本次實驗通過球形探頭對薯片進行下壓得到薯片的硬度值，脆性值�？赏ㄟ^質(zhì)構(gòu)儀分析薯片質(zhì)地，進而分析得到薯片的抗壓能力及酥脆口感。

4 應用拓展
薯片作為主要休閑零食之一，具有廣大的消費群體和市場。目前薯片的加工工藝比較成熟，但隨著消費需求的提升，消費者對薯片的品質(zhì)要求越來越高，尤其時在購買薯片時對薯片的完整性有極大的感官需求。質(zhì)構(gòu)儀可以監(jiān)控不同包裝形式的薯片在運輸或存儲過程中力學性質(zhì)的變化，為運輸或存儲條件的優(yōu)化做出技術(shù)方面的支撐，也為消費者對薯片產(chǎn)品的選擇提供科學的數(shù)據(jù)支持。
水是組成食品zui基本的成分，油炸食品經(jīng)過油炸后，雖然大部分水分汽化蒸發(fā)，但會仍然有少量的水分存在，食品中的水分即作為介質(zhì)，水分含量的多少與油炸食品中微生物繁殖，氣味物質(zhì)變化、質(zhì)構(gòu)改變均有非常大的關系。影響到油炸食品品質(zhì)變化的原因有原料、煎炸油自身的特性、氧氣濃度、水分活度、溫度大小、光照、金屬離子含量等，可直接反映到薯片的硬度和脆性品質(zhì)中。油炸食品的貯藏過程中，伴隨時間逐漸增長，慢慢的產(chǎn)生品質(zhì)的變化，其中薯片的硬度和脆性等感官品質(zhì)的變化zui容易被感知到。這是由于儲藏過程中薯片發(fā)生氧化作用會產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，這些中間產(chǎn)物使氧化反應的速率增大，具有促進作用，由此可知，油炸食品存放時間越長，就越容易發(fā)生品質(zhì)劣變。