乳制品以其營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，廣受消費(fèi)者喜愛。目前乳制品行業(yè)市場需求量大，產(chǎn)品豐富多樣，在傳統(tǒng)的液態(tài)奶，酸奶、奶酪等基礎(chǔ)上，不同研發(fā)機(jī)構(gòu)一直致力于在豐富營養(yǎng)保證安全的同時(shí)，尋求乳制品產(chǎn)品的創(chuàng)新點(diǎn)。而質(zhì)構(gòu)就是乳制品新方向的一大突破口。
 

 
質(zhì)構(gòu)是指食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺等。針對乳制品行業(yè)，質(zhì)構(gòu)具體表現(xiàn)為牛奶的爽滑度，酸奶的厚重、細(xì)膩口感，奶酪的延展性能，冰淇淋細(xì)密度以及奶片的崩解強(qiáng)度等性能。
 

 
隨著物質(zhì)豐富、生活品質(zhì)的改善，人們對乳制品的要求已不僅僅是營養(yǎng)、滋味，更是對乳制品進(jìn)入口腔后與人體的接觸感提出極大要求。

 
針對乳制品行業(yè)的新發(fā)展，以及消費(fèi)群體對食品新需求，開發(fā)出專門針對乳制品領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)儀，以此為乳制加工品提供質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新方案。

酸奶質(zhì)構(gòu)特性豐富

 

 
質(zhì)構(gòu)儀通過酸奶質(zhì)構(gòu)測定儀，可測定牛奶、酸奶、沖調(diào)奶粉等液態(tài)奶的靜態(tài)流變學(xué)特征，如粘度，稠度、粘連性等物性指標(biāo)，該實(shí)驗(yàn)可用于分析不同原料及發(fā)酵條件下酸奶、牛奶等液態(tài)奶的口感差異。以此可以對酸奶行業(yè)所用的柑橘纖維、增稠劑等多糖類凝膠劑的篩選提供物性數(shù)據(jù)參考。
 

奶酪
 

 
質(zhì)構(gòu)儀可用鍥形刀具上下配合，可測量固體乳制品如奶酪條、奶糖剪切力，剪切功等物性特征，該裝置可分析乳制品加工過程的硬度、內(nèi)聚性等物性指標(biāo)變化，從而分析糖、脂肪類型及含量，加工工藝變化對乳制品的品質(zhì)影響。

酸奶“伴侶”

  
酸奶“伴侶” 是目前酸奶食用新亮點(diǎn)，以堅(jiān)果、燕麥、餅干碎等酥脆食品為主要原料的單一品或復(fù)合品被應(yīng)用于酸奶食品中，一方面可以增加酸奶的營養(yǎng)與滋味，另一方面可以豐富的口感，使食用者在享受到酸奶的爽滑細(xì)膩口感的同時(shí)也可以體味到“伴侶”的酥脆感，使得酸奶的口感更加立體以及富有咀嚼性。而如何使酸奶伴侶保持良好的口感，就需要以質(zhì)構(gòu)研究為主要手段，通過質(zhì)構(gòu)儀測定堅(jiān)果、燕麥以及餅干的酥脆度，研究不同配方、加工工藝下產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，從而保證其在酸奶浸泡過程中仍可保持飽滿的酥脆度。
 

酸奶增稠劑的應(yīng)用研究
 

 
酸奶制品常常出現(xiàn)黏稠度低，組織狀態(tài)粗糙、口感差、乳清析出等物性特征不良現(xiàn)象，所以一般考慮在酸奶中添加一些穩(wěn)定劑或增稠劑。其目的在于提高酸奶的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感，在凝固型酸奶中選用事宜的增稠劑還可以防止成品乳清析出，并改善酸奶結(jié)構(gòu)。常見的食品增稠劑主要有果膠、明膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、槐豆膠、羧甲基 纖維素等，目前一些企業(yè)也在不斷開發(fā)新型天然食品增稠劑，如柑橘纖維等在乳制品領(lǐng)域的的應(yīng)用。如何評(píng)估增稠劑對于乳制品品質(zhì)改善的效果，質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)其效果的主要指標(biāo)。通過上海保圣質(zhì)構(gòu)儀以及多種探頭的配合食用，可以測定酸奶的爽滑度、稠度、延展性等物性指標(biāo)，通過保圣質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件分析添加不同增稠劑的酸奶的質(zhì)構(gòu)特性從而可以評(píng)估增稠劑的使用效果，以此為改善酸奶質(zhì)構(gòu)特性提供客觀數(shù)據(jù)支撐。