物性測試儀-質(zhì)構(gòu)儀-在酸奶中的應用
隨著人們生活水平的提高，健康飲食成為不可缺少的一環(huán)。深受各年齡喜愛。每天離不開喝奶的人群越來越多，美味的酸奶深受各年人們的喜愛。
今天保圣君和大家聊一聊質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)測試中的應用。
酸奶的品質(zhì)主要有幾個方面構(gòu)成：

• 外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；
• 味道，包括氣味和味道等；
• 質(zhì)構(gòu)，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

其中，質(zhì)構(gòu)特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系。不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺。
物性測試儀是用來測量食品質(zhì)構(gòu)特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗測試（empirical test）、模擬人口腔運動測試（imitative test）和基本測試（fundamental test）三種方式來評價食品的質(zhì)構(gòu)特性。
酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：
1. 評價凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性，量化產(chǎn)品的感官指標。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。2. 評價攪拌型酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。包括稀稠度，粘絲性等。
3. 評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過 TPA 實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。
4.評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。
為了能更好的評價物性測試儀的用途，特與蒙牛公司合作并進行了相關(guān)實驗，實驗報告見附錄。我們相信物性測試儀一定會為酸奶的品質(zhì)提高，原配料的選擇提供極大的幫助。在此，也感謝保圣公司質(zhì)構(gòu)儀的幫助。
不同攪拌型酸奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特點析
一、實驗目的
利用物性測試儀比較不同品牌酸奶產(chǎn)品或相同品牌不同產(chǎn)品之間的質(zhì)構(gòu)特點，區(qū)分不同產(chǎn)品之間的差異。
二、實驗步驟

• 由蒙牛公司或從市場上購買共 6 種不同的酸奶產(chǎn)品。產(chǎn)品名稱分別為蒙牛 1 號，蒙牛 3 號，蒙牛纖維果實（蘆薈+黃桃），味全優(yōu)酪乳，伊利原味酸奶，家樂福牌特濃原味酸奶（家樂福超市，原產(chǎn)法國）。蒙牛 1 號和 3 號分別為開發(fā)出的新產(chǎn)品。

2. 利用物性測試儀測量酸奶的質(zhì)構(gòu)特性。
1） 測量酸奶的粘性（stickiness）和粘絲性(stringiness)
利用 P/35 探頭和粘性測量方法測量酸奶產(chǎn)品的粘性和粘絲性。儀器參數(shù)設(shè)置見表 1。
表 1 物性測試儀參數(shù)設(shè)置
質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構(gòu)儀公司）
2） 測量酸奶的硬度(firmness)、稀稠度(consistency)  和粘聚性(cohesiveness)。利用 A/BE 探頭和下壓方式測量酸奶產(chǎn)品的硬度、稀稠度和粘聚性。儀器參數(shù)設(shè)置見表 2。
表 2 物性測試儀參數(shù)設(shè)置 3．（需要可以聯(lián)系上海保圣質(zhì)構(gòu)儀公司）
據(jù)采集和分析。實驗數(shù)據(jù)由電腦進行時時采集，并通過物性測試儀專用軟件Texture  Exponent對曲線
進行分析，得到結(jié)果。三、實驗結(jié)果
1. 實驗曲線。
儀器采集的數(shù)據(jù)圖 1 和圖 2。圖 1 曲線經(jīng)過軟件分析可以得到酸奶的粘性和粘絲性。
圖 2 曲線可以得到酸奶的硬度、稀稠度和粘聚性。

2. 實驗結(jié)果
實驗結(jié)果見表 3。

四、實驗分析
1. 酸奶的粘性
當酸奶存在于口腔中，并被舌頭攪動時，上顎會感覺到酸奶的粘性。從表 3 中， 可以看出，六種產(chǎn)品的粘性范圍在 6.7g-13.0g 之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實> 蒙牛 1 號>家樂福原味>蒙牛 3 號>伊利原味>味全優(yōu)酪。纖維果實粘性大，味全優(yōu)酪小。
2. 酸奶的粘絲性
酸奶的粘絲性指當用小勺舀起酸奶時，酸奶能夠被拉斷時的距離。特別是在酸奶采用產(chǎn)粘的菌種時，可以比較不同菌種的效果。
從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘絲性范圍在 8.684-10.376mm 之間。按數(shù)值大小比較，家樂福原味>味全優(yōu)酪>蒙牛 3 號>纖維果實>伊利原味>蒙牛 1 號。家樂福粘絲性大，蒙牛 1 號小。
3. 酸奶的硬度
酸奶為半固體食品，其硬度可表現(xiàn)為當舀起一勺酸奶后，重新倒回后，表面越硬的，酸奶能夠在表面上堆積的時間越長。
從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的硬度范圍在 18.6-37.6g 之間。按數(shù)值大小比較， 纖維果實 >蒙牛 1 號>蒙牛 3 號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實硬度大，味全優(yōu)酪小。
4. 稀稠度
因為酸奶為半固體，所以也具有液體特性。稀稠度反映的是酸奶流動的難易程度。也是重要的感官指標之一。
從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的稀稠度范圍在 459.40-890.98gs 之間。按數(shù)值大小比較，纖維果實>蒙牛 1 號>蒙牛 3 號>伊利原味>家樂福原味>味全優(yōu)酪。纖維果實稠度大，味全優(yōu)酪小。
5. 粘聚性
酸奶的粘聚性，反映的是酸奶內(nèi)部的聚結(jié)程度。在口腔表現(xiàn)為酸奶在舌頭上擴散的速度。粘聚性越大，擴散的越慢。
從表 3 中，可以看出，六種產(chǎn)品的粘聚性范圍在-8.61- -22.74g 之間。負值越大， 表示粘聚性越大。所以，按數(shù)值比較，家樂福原味>蒙牛 1 號 >纖維果實>伊利原味>蒙牛 3 號>味全優(yōu)酪。蒙牛 1 號粘聚性大，味全優(yōu)酪小。
6. 綜合評價
以上六種產(chǎn)品經(jīng)過比較，總結(jié)如下：
蒙牛 1 號：粘聚性好，粘性、硬度和稠度大，粘絲性不好，一般型酸奶
蒙牛 2 號：粘聚性不大，其它各種指標處于中間狀態(tài)，一般型酸奶纖維果實：稠度和硬度大，粘性強，適合用小勺舀吃
味全優(yōu)酪：粘絲性好。粘性、粘聚性和稠度低，更接近于液體。適合于飲用
伊利原味：硬度、稀稠、粘聚性處于中間狀態(tài)，粘性和粘絲性低，屬于一般型酸奶
家樂福原味：粘絲性和粘聚性好，粘性處于中間狀態(tài)，硬度和稠度適中。一般型酸奶