硒是人體生命活動(dòng)中必需的微量元素之一，近年來受到人們的廣泛關(guān)注。富硒大米是比較常見的富硒農(nóng)產(chǎn)品，開展對(duì)富硒農(nóng)產(chǎn)品中有益硒形態(tài)分析技術(shù)研究十分必要，幫助人們合理明智的選擇健康的富硒產(chǎn)品，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，探索科學(xué)補(bǔ)硒，保障人體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

 

《作為膳食添加劑中膠囊填充物的大米粉中的砷形態(tài)分析》

 

《富硒大米中硒化合物的檢測(cè)》

 

大米農(nóng)藥殘留檢測(cè)

 

大米是全球消費(fèi)量最大的食品之一。為提高作物產(chǎn)量，人們往往在大米的生產(chǎn)過程中使用多種農(nóng)藥，以控制雜草與病蟲害的影響。大米的農(nóng)藥殘留威脅到一般消費(fèi)者的身體健康。為規(guī)避健康風(fēng)險(xiǎn)，大米中農(nóng)藥殘留水平的監(jiān)測(cè)便顯得尤為重要。

 

《LC/MS/MS 檢測(cè)大米中多種農(nóng)藥殘留》

 

大米水分分析和水分引起的慘案-黃曲霉毒素

 

根據(jù)國(guó)家大米標(biāo)準(zhǔn)GB/T1354-2018，大米中水分，秈米控制在14.5%以內(nèi)，粳米控制在15.5%以內(nèi)。

 

水分是組成糧食的重要物質(zhì)，與蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、灰分等是構(gòu)成糧油及其制品的基本物質(zhì)，水分過高容易引起糧食發(fā)熱、霉變（黃曲霉毒素）、生蟲及其他生化變化，而糧食水分含量過低會(huì)影響了糧食品質(zhì)。

 

傳統(tǒng)水分檢測(cè)有干燥法、卡爾·費(fèi)休法、電容法、電導(dǎo)法等方法，這些測(cè)量方法存在諸如測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)、無法在線測(cè)試或測(cè)試參數(shù)單一等弊端。近紅外水分檢測(cè)是一種利用水對(duì)特定波段近紅外光束的吸收特性，通過測(cè)量近紅外光束在入射待測(cè)物前后能量的損失來測(cè)定待測(cè)物水分含量的方法。這種方法具有速度快、非接觸、可連續(xù)和在線測(cè)量等優(yōu)點(diǎn)。

 

DA7250近紅外成分分析儀

 

如果對(duì)大米中的水分控制不到位，加上糧食儲(chǔ)存環(huán)境的溫度濕度適宜，糧食便會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

 

2002的毒大米事件的起因就是黃曲霉毒素，市場(chǎng)上賣的大米有的是以次充好，或者將新米和陳米混在一起，最嚴(yán)重的是含有黃曲霉素的大米，因此加強(qiáng)對(duì)黃曲霉毒素的檢測(cè)和控制對(duì)于大米安全十分重要。

 

《應(yīng)用時(shí)間管理型MRM和非衍生化方法對(duì)谷物雜糧與玉米谷物中的真菌霉素進(jìn)行分析》

 

米飯口感分析

 

生米煮成熟飯的過程，除了對(duì)生米有一定的質(zhì)量安全要求，米飯的制作方法也對(duì)米飯的品質(zhì)影響也很大，米飯的制作過程主要包括，淘洗、浸泡、蒸煮、燜制和冷卻。蒸煮是利用外界的各種熱源等對(duì)大米進(jìn)行熟化的過程。浸泡可使水稻胚乳淀粉膨脹形成微小的裂縫，促進(jìn)水分的吸收，使蒸煮時(shí)大米淀粉糊化均勻。米飯蒸煮時(shí)加水量的多少對(duì)米飯的最終食用品質(zhì)影響很大。GB／T 15682.2008米飯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了粳米加水量為樣品量的1.3倍，秈米為1.6倍。

 

燜制可以提高米飯的食味品質(zhì)。燜制很大程度上可以影響米飯的食味品質(zhì)，燜制時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)降低米飯的外觀、物性等食味品質(zhì)。

 

如何判斷米飯的口感，優(yōu)化米飯制作流程，除了感官分析外，珀金埃爾默也提供質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)米飯的硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、黏度、膠著性和咀嚼性，這些TPA測(cè)定指標(biāo)可以與米飯的感官評(píng)分之間建立一定的相關(guān)性。

 

質(zhì)構(gòu)儀

 

稻米陳化機(jī)理研究

 

稻米的消費(fèi)特點(diǎn)決定了稻谷需要經(jīng)歷一定時(shí)間的儲(chǔ)藏，目前我國(guó)的稻米平均儲(chǔ)藏時(shí)間為14~16 個(gè)月。然而稻谷耐儲(chǔ)性較差，在常溫下儲(chǔ)藏半年至1 年、在高溫下儲(chǔ)藏1~3 個(gè)月就會(huì)導(dǎo)致稻米陳化。

 

中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的吳偉利用波通的快速黏度分析儀表征秈米陳化過程中蛋白質(zhì)與淀粉相互作用，探討蛋白質(zhì)與淀粉相互作用對(duì)稻米糊化性質(zhì)的影響，為揭示稻米陳化機(jī)理提供一定的理論指導(dǎo)。

 

快速粘度分析儀RVA系列

4、結(jié)束語

 

大米作為我國(guó)主要的糧食作物，大米的質(zhì)量和安全始終關(guān)系民眾的幸福。為了保障人民舌尖上的安全，對(duì)大米質(zhì)量和安全的研究還有很長(zhǎng)的路要走。從生米煮成熟飯，珀金埃爾默一直在努力提供保障。

 

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關(guān)于珀金埃爾默：

 

珀金埃爾默致力于為創(chuàng)建更健康的世界而持續(xù)創(chuàng)新。我們?yōu)樵\斷、生命科學(xué)、食品及應(yīng)用市場(chǎng)推出獨(dú)特的解決方案，助力科學(xué)家、研究人員和臨床醫(yī)生解決最棘手的科學(xué)和醫(yī)療難題。憑借深厚的市場(chǎng)了解和技術(shù)專長(zhǎng)，我們助力客戶更早地獲得更準(zhǔn)確的洞見。在全球，我們擁有12500名專業(yè)技術(shù)人員，服務(wù)于150多個(gè)國(guó)家，時(shí)刻專注于幫助客戶打造更健康的家庭，改善人類生活質(zhì)量。2018年，珀金埃爾默年?duì)I收達(dá)到約28億美元，為標(biāo)準(zhǔn)普爾500指數(shù)中的一員，紐交所上市代號(hào)1-877-PKI-NYSE。了解更多有關(guān)珀金埃爾默的信息，請(qǐng)?jiān)L問www.perkinelmer.com.cn。