摘要：為了更好開展食品微生物檢驗(yàn)檢測工作，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障飲食安全，就必須完善食品微生物檢驗(yàn)檢測體系，對食品微生物檢驗(yàn)工作體制化、標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，本文結(jié)合食品微生物檢驗(yàn)檢測的特點(diǎn)，結(jié)合筆者在縣級質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心工作經(jīng)驗(yàn)，探尋目前食品微生物檢驗(yàn)檢測體系的現(xiàn)狀及其存在的問題，提出對完善食品微生物檢驗(yàn)檢測體系的建議。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗(yàn)，體系，建議

隨著工業(yè)化的快速發(fā)展，環(huán)境污染日益加劇，食品安全事件頻發(fā)。在食品安全事件中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。加工食品過程中，病菌常常會隨原料的生產(chǎn)、成品的加工、包裝與制品貯運(yùn)進(jìn)入食品中，造成食品污染，影響飲食安全。因此食品微生物檢驗(yàn)工作對評價食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費(fèi)者飲食衛(wèi)生有著極為重要的作用，所以本文從人員、設(shè)施、環(huán)境等方面闡述了影響食品微生物檢驗(yàn)的相關(guān)因素，從各個環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，以期完善食品微生物檢驗(yàn)體系，更加高效、快捷地對食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。

一、主觀因素
為了保證微生物檢驗(yàn)的高質(zhì)量，要求檢驗(yàn)人員的知識結(jié)構(gòu)、專業(yè)技術(shù)能力和檢驗(yàn)的高水平。微生物檢驗(yàn)工作人員不僅要有專業(yè)知識和熟練的技術(shù)，而且還必須具備對工作的高度責(zé)任感和實(shí)事求是的科學(xué)工作作風(fēng)。確保實(shí)驗(yàn)室人員得到及時培訓(xùn)及不斷更新知識，學(xué)習(xí)和掌握新理論、新技術(shù)和新方法。保存技術(shù)人員有關(guān)資歷、培訓(xùn)、技能和精力等技術(shù)業(yè)績檔案。

二、設(shè)施、環(huán)境
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有進(jìn)行微生物檢驗(yàn)適宜充分的設(shè)施條件，包括檢測設(shè)施(專用于微生物檢測和相關(guān)活動)及輔助設(shè)施(大門、走廊、管理區(qū)、樣品區(qū)、清潔間)特殊的設(shè)備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。
（一）無菌實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)應(yīng)符合GB19489的規(guī)定，符合無回路的原則。設(shè)有人流和物流通道。
（二）在時間和空間上有效隔離各種檢測活動。
（三）為保證檢測樣品的完整性，操作時應(yīng)按照規(guī)定的程序并采取預(yù)處理措施。
（四）無菌區(qū)(檢驗(yàn)區(qū))。
1.紫外線消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置 lm處的253.7nm紫外線輻射強(qiáng)度應(yīng)≥70μW／cm2，低于此值時應(yīng)更換，適當(dāng)數(shù)量紫外燈，確保平均每立方米應(yīng)不少于1.5W。紫外線消毒時無菌室內(nèi)應(yīng)保證清潔干燥在無人條件下可采取紫外線消毒，作用時間為30min。人員在關(guān)閉紫外燈至少30min后方可入內(nèi)作業(yè)。
2.臭氧消毒：封閉無菌室內(nèi)，無人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時間應(yīng)≥30min，消毒后室內(nèi)臭氧濃度≤0.2mg,／m2時方可人內(nèi)作業(yè)。
3.無菌室空氣滅菌效果驗(yàn)證方法(沉降法)：一般情況下無菌室面積≤30m2時從所設(shè)定的一條對角線上選取3點(diǎn)，即中心l點(diǎn)、兩端各距墻1米處各取一點(diǎn)；無菌室面積≥30m2時選取東、南、西、北、中點(diǎn)均距墻lm各取一點(diǎn)。在所選位點(diǎn)，將平板(90mm2的)距地面80厘米處開蓋暴露l5min，置于36±1℃，恒溫培養(yǎng)48h±lh，確認(rèn)平板上的菌落數(shù)，如大于所設(shè)定的風(fēng)險值應(yīng)分析原因并采取適當(dāng)措施。
（五）通過以下途徑減少污染：
1.表面光滑的墻、天花板、地面和桌椅。
2.地面、墻壁、天花板連接處應(yīng)有弧，地面應(yīng)防滑。
3.當(dāng)進(jìn)行檢測時應(yīng)關(guān)閉門窗。
4.換氣系統(tǒng)應(yīng)有空氣過濾裝置。
5.獨(dú)立的洗手池。
6.固定設(shè)備和室內(nèi)裝置的木質(zhì)表面應(yīng)密閉包裹。
7.不使用粗糙而裸露的木塊。
8.檢驗(yàn)室內(nèi)不得堆放雜物。

三、設(shè)備及藥品配置
（一）培養(yǎng)箱、水浴箱、干熱滅菌箱和高壓滅菌鍋
1.首次安裝時要對溫度的穩(wěn)定性和一致性進(jìn)行校準(zhǔn)。
2.記錄培養(yǎng)箱、水浴鍋和干熱滅菌箱的溫度穩(wěn)定性達(dá)到平衡所需的時間。
3.每次經(jīng)檢定合格后方能使用，并對這些設(shè)備的運(yùn)行溫度進(jìn)行記錄。
4.定期清潔和消毒內(nèi)外壁。
5.高壓滅菌鍋的時間和溫度指示的準(zhǔn)確度應(yīng)滿足要求，不能僅依靠高壓鍋的壓力表測定時間，應(yīng)使用感應(yīng)器控制和監(jiān)控運(yùn)轉(zhuǎn)循環(huán)情況。
（二）藥品配置
1.培養(yǎng)基通常采用高壓濕熱滅菌法，121℃滅菌15min，特殊培養(yǎng)基按使用者的特殊要求進(jìn)行滅菌(如含糖培養(yǎng)基ll5℃滅菌20min。
2.部分培養(yǎng)基(如嗜鹽瓊脂培養(yǎng)基、膽硫乳培養(yǎng)基等)，只能煮沸滅菌。
3.對熱敏感的培養(yǎng)基或添加物應(yīng)采用膜過濾方法進(jìn)行過濾除菌。
（三）器具
1.濕熱滅菌：采用高壓滅菌器121℃滅菌20min，適用于玻璃器皿、移液器吸頭、塑料瓶等。按照GB15981的規(guī)定評價高壓滅菌器的殺菌效果。在高壓滅菌時注意滅菌物品不要相互擠壓過緊，以保證蒸汽通暢，使所有物品的溫度均上升，才能達(dá)到徹底滅菌的目的。
2.干熱滅菌：采用干燥箱滅菌160℃滅菌2h，180℃滅菌1h適用于玻璃器皿、不銹鋼器具等。

四、樣品的采集、運(yùn)輸和保存
樣品的采集必須具有代表性，要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素，防止樣品受到外源性污染，防止樣品變質(zhì)和細(xì)菌生長。采樣必須在無菌操作下進(jìn)行，所謂無菌操作是指杜絕任何病原性或非病原性微生物進(jìn)入樣品。采樣用具及包裝物必須是滅菌的。冷凍食品保持冷凍狀態(tài)；非冷凍食品需保持在(0～5)℃中保存。樣品的運(yùn)輸和保存應(yīng)避免日光照射，必須防止外來物的污染。樣品從采樣點(diǎn)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)越快越好，一般不超過3h，實(shí)驗(yàn)室檢測工作應(yīng)盡快進(jìn)行，長時間冷凍可導(dǎo)致微生物死亡，反復(fù)冷凍和融化對微生物也有很大影響必須盡快進(jìn)行檢測。

五、操作
(一)操作人員必須牢固樹立無菌觀念，整個操作均要求無菌操作，盡量靠近火焰，動作要迅速，從微生物的分離、純化到接種，手法規(guī)范。嚴(yán)格按照GB/T4789食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。
(二)進(jìn)入無菌室從樣品的制備到檢驗(yàn)都要為防止二次污染采取必要措施，如樣品及器皿擺放整齊便于操作，操作過程熟練。
(三)樣品取樣時用無菌工具無菌操作取樣。
(四)原始記錄要真實(shí)準(zhǔn)確，不得隨意填寫。按照GB/T4789標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及結(jié)果判定。
我國的食品微生物檢驗(yàn)體系一般是由政府和企業(yè)檢驗(yàn)組成，社會中介力量不足，我們可以采用政府部門監(jiān)管、行業(yè)自律以及社會中介力量三種監(jiān)督相結(jié)合的方式，加強(qiáng)對食品微生物檢驗(yàn)檢測力度。在日常工作中我們要遵守職業(yè)道德，嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度，注意上述幾個環(huán)節(jié)進(jìn)行完善工作，就能使我們微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性得以保證，為食品衛(wèi)生和安全提供可靠技術(shù)保障。