影響腌肉效果的因素及腌肉肉類水分儀說(shuō)明書

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影響腌肉效果的因素及腌肉肉類水分儀說(shuō)明書

一、影響腌肉腌制效果的因素

1、溫度與時(shí)間

溫度高可以促進(jìn)肉的腌制，使肉的腌制時(shí)間縮短反之則使腌制的時(shí)間延長(zhǎng)，但過(guò)高溫度，則造成微生物繁殖增加，易使肉腐爛。措施：選擇合適的溫度與時(shí)間，一般肉腌制時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃ ，肉溫不應(yīng)超過(guò)7℃ ，在該溫度中腌18-24ｈ，基本上能達(dá)到較好的腌制質(zhì)量。

2、空氣（氧化）

肉腌制時(shí)置于空氣中，由于氧的作用，使肉表面變?yōu)楹稚４胧弘缛馍蠈討?yīng)用潔凈布（塑料紙）等遮蓋。

3、復(fù)合磷酸鹽

過(guò)量的使用磷酸鹽，影響肉的發(fā)色效果，這是由于pH值升之過(guò)高，故pH值在6.0最好。措施：按食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加。一般復(fù)合磷酸鹽添加≤0.5％。

4、硝或亞硝

正因?yàn)橄趸騺喯醯奶砑硬攀谷獍l(fā)色良好，但過(guò)量使用，一方面亞硝殘留過(guò)高，影響人體健康，另一方面易使肉中ＨＮＯ２過(guò)剩，使肉生成綠色物質(zhì)，如果過(guò)少使用，則由于亞硝量不足而影響發(fā)色效果。

措施：按添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加，即0.15g/Kg肉；用抗壞血酸鈉等助色劑和亞硝配合使用，但應(yīng)在亞硝之后加入。

5、低硝腌制系統(tǒng)

目前沒(méi)有完全代替亞硝酸鹽在腌制肉制品中作用的替代品，所以還需要在腌制系統(tǒng)中加入少量的亞硝酸鹽，但還需要加入其它的代替品。這樣的代替品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻斷亞硝胺的形成的作用。

研究發(fā)現(xiàn)550mg/kg抗壞血酸鹽和550mg/kg生育酚的混合劑對(duì)抑制亞硝胺的生成非常有效。亞硝酸鹽添加量可以減少到120mg/kg，但需要進(jìn)一步做毒性試驗(yàn)和突變?cè)囼?yàn)。

在肉制品加工中加入產(chǎn)乳酸菌的細(xì)菌，蔗糖添加量要增加一些，亞硝酸鹽添加量會(huì)減少到40mg/kg，感官和味道與與單獨(dú)使用亞硝酸鹽是一樣的。產(chǎn)乳酸菌的細(xì)菌可以選乳酸鏈球菌、保加利亞菌、嗜酸乳桿菌等。添加乳酸菌的濃度0.2％～１％為好，添加量10mL/kg，抑制其它細(xì)菌的繁殖，從而降低含硝量，經(jīng)試驗(yàn)硝的添加量?jī)H為原來(lái)的0.01%-0.06%。

目前已有山梨酸鉀、乳酸及鹽鞣酸、沒(méi)食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸鹽類等。

二、腌肉肉類水分儀

A、工作原理

采用干燥失重法原理，通過(guò)加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在最短時(shí)間之內(nèi)完全蒸發(fā)，從而能在很短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出樣品的含水率。檢測(cè)一般樣品通常只需3分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烘箱法相同，檢測(cè)結(jié)果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡(jiǎn)單而且也避免了人為因素對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生的誤差。

B、操作步驟

第一步：按校準(zhǔn)鍵，放砝碼，自動(dòng)校準(zhǔn)。（定期效準(zhǔn)，不用每天開(kāi)機(jī)效準(zhǔn)）

第二步：取樣xg，按測(cè)試鍵開(kāi)始工作。

第三步：儀器加熱中，儀器正在顯示丟失的水分值。

第四步：測(cè)定結(jié)束，儀器顯示最終水分。

C、使用注意事項(xiàng)

1.在測(cè)定水分過(guò)程中,一定要避免震動(dòng),加熱筒下端缺口不能迎風(fēng)擺放。

2.測(cè)定樣品在稱量盤中堆積一定要平整,堆積面積盡量布滿稱盤底面,堆積厚度應(yīng)盡量薄,利于水分完全蒸發(fā)。

3.在測(cè)定水分過(guò)程中,不能用手去摸加熱筒,嚴(yán)禁敲擊或直接振動(dòng)工作臺(tái)面。

4.由于該儀器稱重系統(tǒng)為精密設(shè)備,尤其傳力部分特別怕重壓,沖擊,因而在每次取,放稱量盤時(shí)盡量用托架,若用手進(jìn)行取,放稱量盤應(yīng)輕取,輕放。

5.測(cè)定完成后,馬上取下稱量盤必須用托架,以免燙手.托架在放入儀器中不應(yīng)碰到稱重支架與稱量盤。　

6.測(cè)定后須待稱量盤完全冷卻后,再放入下一個(gè)試樣。