食品物性學(xué)是指以食品的物理學(xué)性質(zhì)為基本內(nèi)容的一門學(xué)科。一般主要研究食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)及流變特性等。是研究食品品質(zhì)特征與加工特性的理論基礎(chǔ)，對于研制新產(chǎn)品，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定，質(zhì)量控制及確定產(chǎn)品最佳工藝條件等有極大的幫助。

與國外相比我國在食品物性學(xué)的研究方面起步較晚，直至80年代初，我國才初步建立起了食品物性學(xué)的相關(guān)體系，近年來越來越多的高校開始將食品物性學(xué)列為研究生學(xué)位課或必修課，對物性學(xué)教材、相關(guān)資料的建設(shè)、物性學(xué)實(shí)驗(yàn)的建設(shè)等也有了長足的進(jìn)步。

人們對食品的要求不僅表現(xiàn)在營養(yǎng)價(jià)值上 ，而且對于感觀也有了更多的要求 。對于食品的選擇，酥、脆、嫩、形態(tài)、色澤等口感 、視覺特質(zhì)往往成了人們頭號(hào)關(guān)心的對象。這些都屬于食品的質(zhì)構(gòu)特性 ，是食品物性基本的研究范疇之一。

一般使用質(zhì)構(gòu)儀來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。

當(dāng)樣品受靜態(tài)或動(dòng)態(tài)力時(shí)，會(huì)伴隨著壓力或形變力而變化。質(zhì)構(gòu)儀可以精確地測定力、距離、時(shí)間的變化。再根據(jù)三者變量之間的關(guān)系進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到物性指標(biāo)。

質(zhì)構(gòu)儀能避免人類感官品評(píng)的局限性，得到準(zhǔn)確、穩(wěn)定、重復(fù)性好的物性參數(shù)。常用來測定食品的硬度、堅(jiān)實(shí)度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性和粘著性等。

食品物性學(xué)作為食品加工研究的重要基礎(chǔ)課程之一，同時(shí)也是一門牽涉多學(xué)科領(lǐng)域的科學(xué)。學(xué)習(xí)時(shí)不但要求要掌握一定的物理學(xué)、物理化學(xué)、食品生化、高分子化學(xué)及食品工程原理等知識(shí)。同時(shí)也應(yīng)涉及生物學(xué)、生理學(xué)、心理學(xué)等學(xué)科內(nèi)容，所以我們在研究時(shí)應(yīng)注意綜合運(yùn)用各個(gè)學(xué)科的知識(shí)。

為適應(yīng)不同消費(fèi)者對物性的不同嗜好，開發(fā)出滿足市場需求的新產(chǎn)品，各高校應(yīng)重視不斷完善食品物性學(xué)的教學(xué)體系，不斷加強(qiáng)教材建設(shè)，為社會(huì)多培養(yǎng)高質(zhì)量食品人才，以滿足社會(huì)對專業(yè)人才的需求。

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