隨著人們生活水平的不斷提高，人們?cè)趯?duì)水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時(shí)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。為了客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)，近年來(lái)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)品中得到了越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。質(zhì)構(gòu)分析主要用于魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等水產(chǎn)對(duì)象的質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，研究?jī)?nèi)容主要集中在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與其他指標(biāo)的相關(guān)性分析、加工工藝的評(píng)價(jià)以及貯藏條件的優(yōu)化方面。

水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性與產(chǎn)品自身的其他指標(biāo)具有明顯的相關(guān)性。由于死后魚(yú)體組織軟化嚴(yán)重影響了魚(yú)肉品質(zhì)，Godiksen等[1]研究了彩虹鱒魚(yú)的幾種類(lèi)型的組織蛋白酶對(duì)魚(yú)體肌肉質(zhì)構(gòu)的影響，在不同組織蛋白酶作用下將若干種肌纖維蛋白和肌質(zhì)蛋白與魚(yú)肉硬度的變化建立相關(guān)關(guān)系，大部分?jǐn)?shù)據(jù)表明組織蛋白酶D對(duì)維持魚(yú)肉硬度不利，也就是說(shuō)組織蛋白酶D是導(dǎo)致魚(yú)肉纖維降解的主要因素，進(jìn)而導(dǎo)致鱒魚(yú)魚(yú)肉軟化。LinWanling等[2]研究脆草魚(yú)和草魚(yú)加熱前后質(zhì)構(gòu)的差異性發(fā)現(xiàn)在加熱前原料脆草魚(yú)的所有質(zhì)構(gòu)參數(shù)都要比草魚(yú)高；加熱后，脆草魚(yú)的硬度、咀嚼性、恢復(fù)性和彈性指標(biāo)仍然比草魚(yú)高；加熱后的脆草魚(yú)的硬度、脆性、彈性和咀嚼性都要比原料脆草魚(yú)高；而加熱后的草魚(yú)的所有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都顯著下降。賈艷華等[3]通過(guò)分析不同水分含量軟烤扇貝的質(zhì)構(gòu)特性，探討了軟烤扇貝水分含量與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性。結(jié)果表明，軟烤扇貝的硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)性隨著水分含量的下降而增大，硬度變化最為明顯，彈性、膠黏性、咀嚼性隨著水分含量的下降而減小，并且相關(guān)性顯著，因此可用質(zhì)構(gòu)特性評(píng)價(jià)制品的口感和組織質(zhì)構(gòu)。伍玉潔等[4]采用真空微波脫水的方法將蝦仁干制成不同水分活度（aw）的樣品，測(cè)定樣品在20℃時(shí)的水分吸附等溫線(xiàn)，并通過(guò)保藏實(shí)驗(yàn)分析比較aw對(duì)常溫保藏后蝦體內(nèi)的細(xì)菌菌落總數(shù)以及對(duì)蝦體的彈性、硬度等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。研究表明當(dāng)aw控制在0.86～0.90時(shí)，常溫保藏的蝦仁干制產(chǎn)品在口感及微生物指標(biāo)等方面可取得平衡。林婉玲等[5]為了探討影響脆肉鯇魚(yú)脆性的因素，研究了水分、脂肪含量、蛋白質(zhì)成分和肌肉纖維平均大小對(duì)脆肉鯇魚(yú)與鯇魚(yú)背肌質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，脆肉鯇魚(yú)肌肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性比鯇魚(yú)分別高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%，脆肉鯇魚(yú)的這些質(zhì)構(gòu)特征與其肌肉中水分含量低、基質(zhì)蛋白含量高、肌肉纖維平均直徑短和肌纖維密度高有關(guān)，其中肌肉纖維的平均直徑和肌纖維密度對(duì)脆肉鯇魚(yú)肌肉的硬度影響較大。

相比與其他指標(biāo)的相關(guān)性，學(xué)者們研究更多的是通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析來(lái)改善水產(chǎn)品的加工工藝。Larsen等[6]研究了幾種熟化方式：水煮、蒸熟、微波、熱炒、烤制和油炸對(duì)新西蘭大鱗大馬哈魚(yú)硬度、黏附性、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響，并進(jìn)行了主成分分析。研究表明，油炸的大馬哈魚(yú)硬度最高，黏附性在加熱初期有所升高，但最終加熱溫度對(duì)黏附性影響不大；熱炒和油炸的大馬哈魚(yú)彈性較高；原料魚(yú)、煮熟和蒸熟的魚(yú)的咀嚼性都很差；微波和烤制的魚(yú)肉咀嚼性幾乎一致；油炸的魚(yú)肉咀嚼性最好。Canto等[7]研究了高靜水壓處理的鱷魚(yú)肉儀器測(cè)定的質(zhì)構(gòu)和色澤參數(shù)，表明200MPa處理的魚(yú)肉硬度最低，并將儀器測(cè)定值與感官評(píng)價(jià)體系建立了一定的相關(guān)性聯(lián)系。劉敬智等[8]研究了鮮活和不同加熱條件下海螺足部的流變學(xué)特性以及TPA分析同感官評(píng)定間的相關(guān)性，結(jié)果表明，不同的加熱處理對(duì)海螺足部的組織結(jié)構(gòu)和流變學(xué)特征參數(shù)有明顯影響。TPA和感官評(píng)定在硬度、彈性和咀嚼性方面呈顯著相關(guān)性，在黏著性方面也有較好的相關(guān)性，該研究可為海螺深加工制品的開(kāi)發(fā)及加工工藝的優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。王彥波等[9]以異育銀鯽為研究對(duì)象，利用質(zhì)構(gòu)儀和雙向電泳技術(shù)研究了2種不同宰殺方式對(duì)鯽魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)組的影響。結(jié)果表明，與直接打頭致死組比較，氮?dú)庵滤赖脑讱⒎绞娇娠@著增加鯽魚(yú)死后肌肉的硬度、咀嚼性和膠黏性（分別增加了62.24%、85.72%和75.47%）。該結(jié)果揭示不同宰殺方式影響鯽魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)的含量與代謝，表現(xiàn)為肌肉的硬度、咀嚼性和膠黏性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)發(fā)生變化。曹榮等[10]以養(yǎng)殖南美白對(duì)蝦和海捕鷹爪蝦為研究對(duì)象，分析蝦仁不同部位的TPA質(zhì)構(gòu)特性，并且分析了不同熟制加工方式對(duì)蝦仁品質(zhì)的影響。研究表明不同種類(lèi)的蝦仁（南美白對(duì)蝦和鷹爪蝦）及同種蝦仁的不同部位其質(zhì)構(gòu)特性有較大的差別，為確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確和可比性，實(shí)驗(yàn)中應(yīng)固定TPA的測(cè)定部位，其中第二和第三腹節(jié)適宜作為T(mén)PA的測(cè)定位點(diǎn)；121℃高溫高壓的滅菌工藝會(huì)造成蝦仁硬度、彈性和咀嚼性的大幅度下降，生產(chǎn)加工中采用沸鹽水煮制的熟制加工方式可保證蝦仁的感官品質(zhì)。

水產(chǎn)品非常容易腐敗變質(zhì)，因此對(duì)其貯藏條件的要求很高，目前許多研究都傾向于通過(guò)水產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)研究來(lái)選擇較佳的貯藏條件。Ayala等[11]研究了真空包裝冷藏和直接冷藏對(duì)烏頰魚(yú)海鯛切片質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，真空處理和非真空處理的冷藏魚(yú)片質(zhì)構(gòu)參數(shù)都在顯著下降，在0d至5～7d貯藏時(shí)，非真空包裝的魚(yú)片硬度、膠黏性和咀嚼性變化都很大，而后期10～12d至22d時(shí)，這些指標(biāo)變化很小，真空包裝的魚(yú)片冷藏5～7d時(shí)，硬度、咀嚼性和膠黏性的值最大。邱澤鋒等[12]采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式對(duì)冷凍貯藏條件下凡納濱對(duì)蝦肌肉的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性和凝聚性等進(jìn)行了測(cè)試。研究表明，在－18℃和－50℃的貯藏條件下，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，凡納濱對(duì)蝦肌肉的硬度、咀嚼性、膠黏性和凝聚性均呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，彈性的變化不明顯，而黏附性則有所上升。這表明冷凍貯藏凡納濱對(duì)蝦雖然能保證其較長(zhǎng)的貨架期，但其口感特征總體上持續(xù)下降；且溫度越低越有利于保持其肌肉的質(zhì)構(gòu)特性。王俏儀等[13]采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對(duì)冷凍貯藏羅非魚(yú)肌肉的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性和恢復(fù)性等進(jìn)行測(cè)試，表明在－18℃和－50℃的貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的增加，羅非魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)的硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性、凝聚性、恢復(fù)性等6個(gè)參數(shù)均呈不同程度的下降趨勢(shì)，黏附性則呈上升趨勢(shì)；－50℃貯藏的羅非魚(yú)肌肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化速率低于－18℃貯藏條件。說(shuō)明羅非魚(yú)在冷凍貯藏過(guò)程中口感特征在不斷下降，貯藏溫度越低，越有利于保持羅非魚(yú)肌肉的質(zhì)構(gòu)特征。劉敬智等[14]比較了冷藏和冰溫保鮮的海螺質(zhì)構(gòu)變化的特征，指出隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷藏樣品和冰溫樣品的彈性模量和破斷強(qiáng)度逐漸下降，而應(yīng)力松弛時(shí)間明顯上升，在到達(dá)貨架期（8、23d）后彈性模量和破斷強(qiáng)度的下降逐漸趨緩；而冰溫樣品彈性模量、破斷強(qiáng)度的下降趨勢(shì)和應(yīng)力松弛時(shí)間的上升趨勢(shì)明顯比冷藏樣品緩慢。

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