水分含量測(cè)定是食品檢測(cè)中一個(gè)重要的基本參數(shù)。長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，工業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)開(kāi)始重視檢測(cè)自由水含量的重要性。水分活度（aw ）的測(cè)量是最基本的，提供了產(chǎn)品質(zhì)量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長(zhǎng)可能性的重要信息。只有有了這些信息，才能保證樣品的穩(wěn)定性和持久性。

水分活度的定義

    水分活度的定義是樣品一定體積中實(shí)際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量（g水/g樣品）。水分活度以aw 值表征，范圍從0（絕對(duì)干燥）到1（冷凝濕度）。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動(dòng)，才可能在樣品表面形成微生物生長(zhǎng)的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學(xué)反應(yīng)中起著至關(guān)重要的作用。

相對(duì)濕度用 % rH 和aw 值表示如下：

 aw = ERH/100 

食品中水分活度的影響

產(chǎn)品的相對(duì)均衡濕度，是通過(guò)表面局部水蒸汽壓來(lái)確定的，取決于以下因素：

Ø 化合物

Ø 溫度

Ø 水分含量

Ø 存儲(chǔ)環(huán)境 (T / RH) 

Ø 絕對(duì)壓強(qiáng)

Ø 包裝

產(chǎn)品中“自由”水的加入導(dǎo)致了不受歡迎的微生物的生長(zhǎng)，例如：細(xì)菌或真菌，這些會(huì)產(chǎn)生“毒素”或其他有害物質(zhì)�；瘜W(xué)反應(yīng)/微生物反應(yīng)（例如美拉德反應(yīng)）越來(lái)越多的發(fā)生可能改變產(chǎn)品的以下性質(zhì)：

Ø 微生物穩(wěn)定性（生長(zhǎng)）

Ø 化學(xué)穩(wěn)定性

Ø 蛋白質(zhì)和維他命成分

Ø 顏色，味覺(jué)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

Ø 化合物的穩(wěn)定性和持久性

Ø 存儲(chǔ)和包裝

Ø 溶解性和質(zhì)地