“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。”清人嚴(yán)融的詩形象的描繪了三五知己圍爐話火鍋，溫暖而治愈的情景。而對于重度火鍋愛好者來說，火鍋是刻進一年四季、一日三餐的詩意�；疱伒琢献鳛榛疱伒撵`魂所在，其衛(wèi)生安全與消費者的健康息息相關(guān)。國家市場監(jiān)管重點實驗室（調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)）常務(wù)副主任趙博，通過分享火鍋底料相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測項目，幫助消費者揭開了食品安全衛(wèi)士們究竟是如何確保其安全的。

來到重慶，字水霄燈、巴渝古鎮(zhèn)，還有依山就勢的建筑風(fēng)格豐富而又精致，讓人第一眼就體會到川渝人民無拘無束的精神風(fēng)貌。坐落于重慶市國家市場監(jiān)管重點實驗室（調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)）是2021年市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)建設(shè)的38個國家市場監(jiān)管重點實驗室之一，旨在開發(fā)調(diào)味品污染物檢測技術(shù)、建設(shè)調(diào)味品真實性及溯源研究平臺以及調(diào)味品安全風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警系統(tǒng)。 

見微知著，專注食品安全
  

國家市場監(jiān)管重點實驗室（調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)）常務(wù)副主任趙博 賽默飛專訪（采訪視頻）

火鍋底料檢驗的相關(guān)依據(jù)包括GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，日常我們會對火鍋底料的安全指標(biāo)鉛、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等開展檢測，同時也會關(guān)注其中的可能違法添加的非食用物質(zhì)嗎啡、罌粟堿等。 
 
趙博副主任針對非法添加物補充道：
 
“現(xiàn)在這類調(diào)料中檢出非法添加物的情況非常罕見。如果火鍋底料中添加了罌粟殼，易使消費者成癮，長期食用這類物質(zhì)會引起嗜睡、性格改變，并在生理上和心理上產(chǎn)生強烈的依賴性，嚴(yán)重時甚至?xí)�影響人的神�?jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)。我國食品安全法明文規(guī)定食品當(dāng)中非法添加物是不得檢出的，檢驗過程當(dāng)中只要此類項目的檢出值超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法定量限，就可以判定為不合格。當(dāng)然，這類檢測對儀器設(shè)備的要求也較高，必須達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的靈敏度” 

工欲善其事，必先利其器 

調(diào)味品中非法添加物檢測分析
 

 三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀

針對火鍋底料中罌粟堿、嗎啡等非法添加物的檢測，主要是通過三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀來實現(xiàn)的。在檢測過程中，由于樣品量大，檢測頻次高，對儀器設(shè)備的耐用性、穩(wěn)定性等提出挑戰(zhàn)。這款賽默飛三重四極桿質(zhì)譜儀作為實驗室工齡最久的設(shè)備，歷經(jīng)時間的考驗，在火鍋底料等非法添加檢測中發(fā)揮了巨大的作用，得到了實驗人員的高度評價。

調(diào)味品中其他添加物和殘留物分析
 
防腐劑檢測
 

液相色譜儀

實驗室的高效液相色譜系統(tǒng)采用模塊化設(shè)計，兼顧穩(wěn)定性與靈活性，這使其能夠進行廣泛的應(yīng)用，除調(diào)味品中防腐劑檢測以外，實驗團隊還利用該液相色譜儀開展過“蜂蜜中植物糖漿摻假檢測技術(shù)”、“蔬菜中植物生長調(diào)節(jié)劑的檢測”等研究項目。

重金屬殘留檢測 

ICP-MS

調(diào)味料樣品基質(zhì)非常復(fù)雜，在重金屬檢測中如何有效消除干擾尤為重要。ICP-MS 強大的抗干擾能力和直觀清晰的操作流程，能確保復(fù)雜基質(zhì)樣品分析的卓越檢出限，不僅確保大批量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，同時幫助實驗室提高分析效率。

塑化劑檢測 

氣質(zhì)聯(lián)用儀

氣質(zhì)聯(lián)用儀擁有優(yōu)化后的交互界面，操作簡單易上手,其特點是可以在不卸真空的情況下更換色譜柱以及維護離子源。曾用于白酒中增塑劑、食品中亞硝胺類化合物、茶葉中禁用農(nóng)藥等項目的檢測。在火鍋底料檢測項目中多用于塑化劑的檢測。

“我們調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)重點實驗室在未來的發(fā)展中，一定會圍繞著調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管和發(fā)展為中心，進一步提升我們調(diào)味品產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全水平，檢驗檢測研究等技術(shù)方面我們會有進一步的提升，同時我們通過科學(xué)知識和更多的科研項目來反饋調(diào)味品技術(shù)的進步，為調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出更多貢獻(xiàn)。”

關(guān)于調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)國家市場監(jiān)管重點實驗室

調(diào)味品監(jiān)管技術(shù)國家市場監(jiān)管重點實驗室是國家市場監(jiān)管總局于2021年9月首次批準(zhǔn)建設(shè)的38個國家市場監(jiān)管領(lǐng)域重點實驗室之一。實驗室擁有高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀、高效液相色譜-電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、同位素質(zhì)譜儀、電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀、凝膠滲透凈化儀等大型分析和前處理儀器。數(shù)量超過1000余臺，原值9000萬余元，具備農(nóng)獸殘、非法添加物、理化分析、重金屬、微生物等食品類認(rèn)可認(rèn)證檢測參數(shù)2218項。

實驗室現(xiàn)已形成一支以中青年為骨干、團結(jié)協(xié)作、朝氣蓬勃的創(chuàng)新人才隊伍。團隊擁有學(xué)術(shù)帶頭人11名，正高級工程師15人，高級工程師14人，其中博士研究生17人，碩士研究生28人，多名團隊成員兼任全國相關(guān)專委會委員、工作組成員等職務(wù)，具有較高理論水平、實踐經(jīng)驗和科研創(chuàng)新能力。承擔(dān)了近30項包括國家級、省部級在內(nèi)的科研項目，還包括正在制修訂的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)3 項。獲發(fā)明專利授權(quán)1項，發(fā)表核心期刊論文40 篇。

重點實驗室以科技引領(lǐng)、服務(wù)監(jiān)管、開放共享為原則，確定了三個研究方向，分別是調(diào)味品污染物及檢測技術(shù)研究、調(diào)味品真實性及溯源研究、調(diào)味品安全風(fēng)險監(jiān)測預(yù)警技術(shù)研究。重點實驗室服務(wù)于國家調(diào)味品創(chuàng)新發(fā)展和科學(xué)監(jiān)管的需求，致力于解決調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和安全監(jiān)管的關(guān)鍵技術(shù)問題，加強調(diào)味品中危害識別和防控水平，旨在提升調(diào)味品監(jiān)管水平和助推調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。