赭曲霉毒素是一組結(jié)構(gòu)類似的真菌毒素，有A、B、C、D四種化合物，主要危及人和動物腎臟，其中毒性最大、與人類健康關(guān)系最密切、產(chǎn)毒量最高、對農(nóng)作物的污染最重、分布最廣的是赭曲霉毒素A(OTA)。赭曲霉毒素A是被國際癌癥研究機構(gòu)確定為ⅡB類致癌物的一種真菌毒素，它能致癌、致畸、破壞免疫系統(tǒng)，對肝、腎臟造成損害，還可以導(dǎo)致神經(jīng)中毒。

最早關(guān)于OTA的記錄在1928年丹麥。在1957年到1958年之間，多瑙河沿岸國家南斯拉夫、羅馬尼亞和保加利亞等國的居民流行一種腎病(巴爾干腎病)，農(nóng)村地區(qū)從事種植業(yè)的農(nóng)民只食用自己田里收獲的糧食。該腎病就是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起的。

OTA首先在玉米中發(fā)現(xiàn)，之后又相繼從谷物和大豆中檢出。糧谷類、水果、葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、調(diào)味料等多種植物產(chǎn)品和食品均可被OTA污染。

動物飼料中OTA的污染較為嚴(yán)重，動物進食被OTA污染的飼料后導(dǎo)致體內(nèi)OTA的蓄積，而且不易被代謝降解，因此動物性食品尤其是豬的腎臟、肝臟、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A檢出。在已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素家族中，根據(jù)其重要性及危害性排序，OTA被認(rèn)為是僅次于黃曲霉毒素而列第二位。迄今為止，巴西德國、羅馬尼亞、匈牙利及捷克斯洛伐克等國家已制定了食品、飼料及豬腎臟中OTA的限量標(biāo)準(zhǔn)。

OTA極易溶于有機溶劑。毒素極為穩(wěn)定性。甚至250℃下也不能完全破壞。發(fā)酵大約可以降解70%的毒素。98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解，赭曲霉毒素在豬肉、豬腎、豬肝中的穩(wěn)定性也非常高，烹飪對毒素造成的損失很小。因而在人的食物鏈中OTA的危害不容小覷。

赭曲霉毒素A的限量規(guī)定：

我國GB 2761-2011規(guī)定谷物、豆類及其制品中OTA的允許量不得超過5μg/kg。據(jù)歐盟網(wǎng)站消息，關(guān)于OTA的殘留限量，歐盟將其在谷物產(chǎn)品中的最大殘留限量修訂為3.0μg/kg;在小麥蛋白中的殘留限量修改為8.0μg/kg，美國也正在制定有關(guān)條例。