氣味是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，食品氣味的改變往往與其品質(zhì)的變化密切相關(guān)，通過(guò)分析食品的氣味，能夠?qū)κ称返钠焚|(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和控制。由于氣味的鑒評(píng)沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以人為鑒評(píng)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)較為復(fù)雜，得到的數(shù)據(jù)主觀因素強(qiáng)，可重復(fù)性差，可靠性及可信性低。為提高食品的感官評(píng)審的客觀性、可靠性以及重復(fù)性，減少人為評(píng)定差異，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用電子鼻對(duì)食品的氣味進(jìn)行評(píng)定。

酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的，酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類(lèi)物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上）酒的種類(lèi)包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒，米酒，藥酒等。對(duì)好酒的一般標(biāo)準(zhǔn)為自然的顏色，和諧的香氣，復(fù)雜或純凈感，長(zhǎng)而愉悅的余味。然而對(duì)酒的評(píng)判，人為的評(píng)定太過(guò)于主觀性，數(shù)據(jù)重復(fù)性差，并且隨著對(duì)酒的鑒評(píng)的次數(shù)增長(zhǎng)，由于酒精對(duì)神經(jīng)具有一定的麻痹作用，這就使得得到的數(shù)據(jù)更有不可靠性，并且對(duì)人的鑒評(píng)時(shí)間也有一定的限制，得到的數(shù)據(jù)處理起來(lái)也相當(dāng)復(fù)雜。因此，尋求一種能代替人為鑒評(píng)酒的方法勢(shì)在必行。

電子鼻設(shè)計(jì)思想源自于生物感受嗅覺(jué)的機(jī)制。電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物系統(tǒng)中的鼻子，感受不同的風(fēng)味物質(zhì)，采集各種不同的信號(hào)信息輸入電腦，電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過(guò)軟件進(jìn)行分析處理,針對(duì)不同的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分辨識(shí)，最后給出各個(gè)物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個(gè)獨(dú)立的傳感器仿佛鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)細(xì)胞一樣，具有交互敏感作用，即一個(gè)獨(dú)立的傳感器并非只感受一種風(fēng)味物質(zhì)，而是感受一類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，并且在感受某類(lèi)特定的風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，還感受另一部分其它性質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)。

傳統(tǒng)的氣體傳感器的設(shè)計(jì)思路往往借助特異性傳感器感受某種特定的物質(zhì)，例如乙醇傳感器、二氧化碳傳感器等，在某些特定的領(lǐng)域發(fā)揮了很好的應(yīng)用效果。然而，當(dāng)檢測(cè)食品等復(fù)雜非均一的體系時(shí)，由于風(fēng)味成分物質(zhì)互相交織、種類(lèi)繁多，由單一傳感器組成的系統(tǒng)往往無(wú)法反映被測(cè)樣品整體特征信息。特別是多種風(fēng)味物質(zhì)的疊加信息量，需要借助交互敏感多傳感器陣列構(gòu)建的檢測(cè)系統(tǒng)，我們稱(chēng)之為電子鼻系統(tǒng)。電子鼻氣敏傳感器進(jìn)樣模式如下。

電子鼻的檢測(cè)對(duì)象主要針對(duì)揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)一種或多種風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過(guò)電子鼻時(shí)，該風(fēng)味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過(guò)特殊的智能模式識(shí)別算法提取。利用不同風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來(lái)區(qū)分、辨識(shí)不同的氣體樣本。另外，某些特定的風(fēng)味物質(zhì)恰好可以表征樣品在不同的原料產(chǎn)地、不同的收獲時(shí)間、不同的加工條件、不同存放環(huán)境等多變量影響下的綜合質(zhì)量信息。電子鼻采用最先進(jìn)的傳感器組合而成，是目前同類(lèi)儀器穩(wěn)定性最好，檢測(cè)精度最高的電子鼻。非常適用于檢測(cè)含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體樣品。

氣體進(jìn)樣裝置

 氣體進(jìn)樣裝置主要包括微型真空泵、氣室、流量計(jì)、電磁閥、節(jié)流閥、過(guò)濾器、空氣凈化裝置等等。真空泵主要負(fù)責(zé)將氣體輸送至裝有傳感器的氣室中。電磁閥用于切換采樣泵與清洗泵，防止氣體倒灌。節(jié)流閥可用來(lái)控制氣體的流量，流量計(jì)可直觀的表征氣流的速度。過(guò)濾器可防止氣體中的塵埃物質(zhì)影響真空泵的工作�？諝鈨艋�裝置可將環(huán)境的大氣進(jìn)一步凈化提純，用于系統(tǒng)的清洗、標(biāo)定、校正工作。

上海瑞玢國(guó)際貿(mào)易有限公司代理的全自動(dòng)電子鼻（SuperNose）主要以揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)為檢測(cè)對(duì)象，當(dāng)一種或多種風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過(guò)全自動(dòng)電子鼻時(shí)，該風(fēng)味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過(guò)特殊的智能模式識(shí)別算法提取。利用不同風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來(lái)區(qū)分、辨識(shí)不同的氣體樣本。全自動(dòng)電子鼻具有自動(dòng)進(jìn)樣裝置（36位），可同時(shí)進(jìn)行多組樣品的測(cè)定，給操作人員帶來(lái)了便利，同時(shí)也彌補(bǔ)了數(shù)據(jù)不穩(wěn)定的缺點(diǎn)。具有操作更簡(jiǎn)潔、數(shù)據(jù)分析更快捷、結(jié)果更穩(wěn)定等優(yōu)勢(shì)，非常適用于檢測(cè)含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體樣品。

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