吃貨也得講技術，為什么泡久了的河粉、木耳易中毒？

每年夏天都免不了食物中毒的新聞，除了吃毒蘑菇導致中毒，還有因為吃隔夜河粉/米粉導致中毒。毒蘑菇顧名思義本身就是有毒，隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳，為什么也容易中毒呢？今天我們就來科普一下。
 

01微生物污染：椰毒假單胞菌

發(fā)酵食品容易受微生物污染

在生活環(huán)境中，微生物其實無所不在，暴露在適當?shù)臏囟葷穸认�，食物就會發(fā)酵。
 

泡發(fā)的米粉河粉木耳，可能會發(fā)酵
 

有時這個結果是好的，比如6000年前，大麥面包的發(fā)酵讓蘇美爾人學會了制作啤酒，有時這個結果是糟糕的，比如隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳，就是因為發(fā)酵而變成有毒，而罪魁禍首就是椰毒假單胞菌酵米面亞種。
 

電子顯微鏡下的椰毒假單胞菌
 

椰毒假單胞菌名字可能有點拗口，“椰毒”是因為這個細菌最初是印尼在椰子肉發(fā)酵食品中發(fā)現(xiàn)的，而在國內同樣在酵米面中發(fā)現(xiàn)了這種細菌，故稱椰毒假單胞菌酵米面亞種，野生的鮮黑木耳/銀耳、生濕的河粉等米面制品，都容易被這種菌污染。
 

02毒性原理：兩種毒性產物
 

米酵菌酸（BA）毒性原理，American College of Medical Toxicology 2017
 

椰毒假單胞菌會產生兩種毒素，米酵菌酸和毒黃素，前者影響線粒體ADP轉移，后者影響呼吸并產生過氧化氫分子，兩種毒素共同作用，會引起細胞死亡，沒有特效藥可以解毒。

椰毒假單胞菌本身可以被烹飪的高溫殺死，但其產生的毒素比較耐高溫，因此即便經過加熱，吃了還是會中毒。

這一點跟肉毒桿菌類似，肉毒桿菌本身可以用高溫殺死，但其生成的毒素非常耐熱。好消息是，椰毒假單胞菌毒性相對肉毒桿菌低，壞消息是椰毒假單胞菌感染的是主食，只要吃超過200g受污染的主食，基本就沒救了。
 

03如何檢測椰毒假單胞菌
 

國標檢測方法：培養(yǎng)觀察試毒
 

按國標GB 4789.29-2020，椰毒假單胞菌可以分為6步，首先是檢樣，使用增菌液培養(yǎng)，再分離接種到mPDA或者PCFA平板，然后使用革蘭氏染色結合氧化酶試驗初篩，再接種到PDA平板，進行生化實驗或者毒性實驗，最后輸出結果報告。
 

顯微鏡下革蘭氏染色的椰毒假單胞菌
 

椰毒假單胞菌是革蘭氏陰性、氧化酶陽性的細菌，在生物顯微鏡ML31顯微鏡鏡檢下呈現(xiàn)為粉紅色到紅色的短桿狀。
 

相差觀察下的椰毒假單胞菌
 

使用相差配置的ML31生物顯微鏡，可以不經染色直接觀察椰毒假單胞菌，但大部分實驗室都不會有100X的相襯顯微鏡，且相襯觀察形態(tài)難以準確區(qū)分細菌，因為實際意義不大。
 

熒光染色的椰毒假單胞菌（綠）
 

在微生物研究中，可以使用MF31等熒光生物顯微鏡，搭配CY3等熒光染料，對椰毒假單胞菌進行特異性熒光標記，以示蹤其分布和變化。目前市面有基于熒光擴增的快速測試盒，相比培養(yǎng)法更快，但成本較高，因此沒有得到很廣泛的使用。
 

熒光顯微鏡MF31
 

綜上，隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳有毒是因為椰毒假單胞菌，其檢測目前還存在時間成本和物料成本上的限制，等培養(yǎng)和觀察都做完，可能都已經吃完并且毒性發(fā)作完了，因此我們能做的不是用顯微鏡等手段檢測有沒有椰毒假單胞菌，而是默認隔夜的河粉、米粉和久泡的木耳有椰毒假單胞菌，不要去食用。
 

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