真菌毒素檢測技術(shù)在月餅食品安全檢測的應(yīng)用
俗話說民以食為天，傳統(tǒng)食品在我國人民的日常生活中占據(jù)著非常重要的地位，飲食文化也是我國博大精深的中華文化的體現(xiàn)方式之一。當前傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)正向著標準化、現(xiàn)代化方向發(fā)展，但仍面臨著一些食品安全問題，今天就先跟大家探討交流傳統(tǒng)食品——月餅的食品安全問題，尤其是月餅黃曲霉毒素B1檢測技術(shù)。
中秋佳節(jié)即將來臨，月餅早已大量上市，在市場、便利店、商超等場所隨處可見月餅售賣。京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅等各式各樣的產(chǎn)品琳瑯滿目。
想要了解月餅具體的食品安全問題，我們可以從其包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標準”來入手。無論是獨立包裝的散裝月餅，還是精致的禮盒月餅，在大小包裝上的商品信息內(nèi)容中“產(chǎn)品執(zhí)行標準”一欄，均明確標示“GB/T 19855”字樣。該項標準于2015年最新修訂，2016年正式實施，其對月餅原材料和含量進行了明確規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)必須要真材實料，保障了消費者的權(quán)益。
此外還規(guī)定了月餅的感官要求指標和其他理化指標，如形態(tài)、色澤、口感，脂肪、總糖含量等。至于月餅的衛(wèi)生指標應(yīng)符合“GB 7099-2015”食品安全國家標準的規(guī)定，該項標準適用于糕點和面包，其中規(guī)定了理化指標、污染物限量、微生物限量和食品添加劑等相關(guān)要求，未涉及黃曲霉毒素的指標。最新《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2021年版）》對月餅食品安全監(jiān)督抽查中的檢測項目也沒有黃曲霉毒素B1。那么月餅類食品是不是就不用檢測黃曲霉毒素呢？
月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料經(jīng)加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，受黃曲霉毒素污染的可能性較大。而且食品安全國家標準對月餅加工所用的原料小麥粉、植物油和餡料等都有明確的黃曲霉毒素限量要求。如小麥粉不僅有黃曲霉毒素B1限量要求，還有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的限量要求。
再例如廣式月餅的餡料執(zhí)行的國家標準為“GB/T 21270”，且屬于標準內(nèi)的“焙烤食品用餡料”，其衛(wèi)生指標中包含黃曲霉毒素B1指標。因此多地監(jiān)管機構(gòu)將成品月餅中黃曲霉毒素B1項目納入食品安全監(jiān)管。地方性食品安全標準對區(qū)域特色性月餅的黃曲霉毒素B1監(jiān)管更為明確，如云南省發(fā)布的滇式月餅標準和貴州省發(fā)布的水果味月餅標準等，規(guī)定相關(guān)月餅中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤5.0 μg/kg。
冠一技術(shù)研發(fā)中心優(yōu)化月餅中黃曲霉毒素B1檢測技術(shù)，其優(yōu)勢在于前處理操作中多次使用冠一玻璃纖維濾紙對提取液和稀釋液進行過濾，可去除多余的油脂和蛋白等雜質(zhì)，使通過免疫親和柱的溶液更為純凈，加標回收率和準確度顯著提高，方法的具體流程如下：
第一步
將月餅粉碎制樣，準確稱取25.0 g試樣，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均質(zhì)器均質(zhì)處理3 min，在6000 r/min下離心10 min，將上清液過冠一玻璃纖維濾紙。
第二步
取濾液10 mL用PBS緩沖液稀釋至50 mL容量瓶中，充分混勻后靜置，用玻璃纖維濾紙過濾兩次至溶液澄清，定量量取20 mL濾液通過冠一黃曲霉毒素B1免疫親和柱，控制上樣流速為1滴/秒
第三步
然后用10 mL水淋洗兩次，使空氣通過免疫親和柱，最終用2mL色譜甲醇洗脫免疫親和柱，收集流出液充分混勻后過0.22 μm濾膜經(jīng)液相色譜—光化學柱后衍生檢測分析。
液相色譜條件
流動相：甲醇：水 = 45:55
色譜柱：冠一真菌毒素檢測專用柱（C18，250×4.6 mm，5 μm）
流速：1.0 mL/min
進樣量：10 μL
光化學柱后衍生器：冠一 KRC光化學柱后衍生器
激發(fā)波長：360 nm，發(fā)射波長：440 nm
各種月餅黃曲霉毒素B1檢測情況
我們抽檢了市面上五類43種不同批次的月餅，合格率100%，各式月餅中黃曲霉毒素B1的含量均小于5.0 μg/kg，相比較而言，果仁月餅中黃曲霉毒素B1的檢出率較高，其次是蛋黃類月餅。此外我們進行了大量的樣品加標驗證，結(jié)果表格內(nèi)可見，表明該方法總體回收率良好，適用于各式月餅中黃曲霉毒素B1的檢測，為各企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)月餅食品安全抽檢提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
采購指南
冠一為您提供月餅檢測系列產(chǎn)品
中秋佳節(jié)即將來臨，月餅早已大量上市，在市場、便利店、商超等場所隨處可見月餅售賣。京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅等各式各樣的產(chǎn)品琳瑯滿目。
想要了解月餅具體的食品安全問題，我們可以從其包裝上的“產(chǎn)品執(zhí)行標準”來入手。無論是獨立包裝的散裝月餅，還是精致的禮盒月餅，在大小包裝上的商品信息內(nèi)容中“產(chǎn)品執(zhí)行標準”一欄，均明確標示“GB/T 19855”字樣。該項標準于2015年最新修訂，2016年正式實施，其對月餅原材料和含量進行了明確規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)必須要真材實料，保障了消費者的權(quán)益。
此外還規(guī)定了月餅的感官要求指標和其他理化指標，如形態(tài)、色澤、口感，脂肪、總糖含量等。至于月餅的衛(wèi)生指標應(yīng)符合“GB 7099-2015”食品安全國家標準的規(guī)定，該項標準適用于糕點和面包，其中規(guī)定了理化指標、污染物限量、微生物限量和食品添加劑等相關(guān)要求，未涉及黃曲霉毒素的指標。最新《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則（2021年版）》對月餅食品安全監(jiān)督抽查中的檢測項目也沒有黃曲霉毒素B1。那么月餅類食品是不是就不用檢測黃曲霉毒素呢？
月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料經(jīng)加工而成。因含有大量油脂、糖分和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，受黃曲霉毒素污染的可能性較大。而且食品安全國家標準對月餅加工所用的原料小麥粉、植物油和餡料等都有明確的黃曲霉毒素限量要求。如小麥粉不僅有黃曲霉毒素B1限量要求，還有嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等真菌毒素的限量要求。
再例如廣式月餅的餡料執(zhí)行的國家標準為“GB/T 21270”，且屬于標準內(nèi)的“焙烤食品用餡料”，其衛(wèi)生指標中包含黃曲霉毒素B1指標。因此多地監(jiān)管機構(gòu)將成品月餅中黃曲霉毒素B1項目納入食品安全監(jiān)管。地方性食品安全標準對區(qū)域特色性月餅的黃曲霉毒素B1監(jiān)管更為明確，如云南省發(fā)布的滇式月餅標準和貴州省發(fā)布的水果味月餅標準等，規(guī)定相關(guān)月餅中黃曲霉毒素B1應(yīng)≤5.0 μg/kg。
冠一技術(shù)研發(fā)中心優(yōu)化月餅中黃曲霉毒素B1檢測技術(shù)，其優(yōu)勢在于前處理操作中多次使用冠一玻璃纖維濾紙對提取液和稀釋液進行過濾，可去除多余的油脂和蛋白等雜質(zhì)，使通過免疫親和柱的溶液更為純凈，加標回收率和準確度顯著提高，方法的具體流程如下：
第一步
將月餅粉碎制樣，準確稱取25.0 g試樣，加入100mL甲醇-水溶液（70+30），使用PRB-2000S高速均質(zhì)器均質(zhì)處理3 min，在6000 r/min下離心10 min，將上清液過冠一玻璃纖維濾紙。
第二步
取濾液10 mL用PBS緩沖液稀釋至50 mL容量瓶中，充分混勻后靜置，用玻璃纖維濾紙過濾兩次至溶液澄清，定量量取20 mL濾液通過冠一黃曲霉毒素B1免疫親和柱，控制上樣流速為1滴/秒
第三步
然后用10 mL水淋洗兩次，使空氣通過免疫親和柱，最終用2mL色譜甲醇洗脫免疫親和柱，收集流出液充分混勻后過0.22 μm濾膜經(jīng)液相色譜—光化學柱后衍生檢測分析。
液相色譜條件
流動相：甲醇：水 = 45:55
色譜柱：冠一真菌毒素檢測專用柱（C18，250×4.6 mm，5 μm）
流速：1.0 mL/min
進樣量：10 μL
光化學柱后衍生器：冠一 KRC光化學柱后衍生器
激發(fā)波長：360 nm，發(fā)射波長：440 nm
各種月餅黃曲霉毒素B1檢測情況
| 月餅種類 | 檢測數(shù)量 | 合格率（%） | 加標回收率 |
| 果仁月餅 | 11 | 100 | 83%-98% |
| 豆沙月餅 | 13 | 100 | 75%-102% |
| 蛋黃月餅 | 6 | 100 | 86%-115% |
| 叉燒月餅 | 5 | 100 | 76%-92% |
| 冰皮月餅 | 8 | 100 | 80%-95% |
我們抽檢了市面上五類43種不同批次的月餅，合格率100%，各式月餅中黃曲霉毒素B1的含量均小于5.0 μg/kg，相比較而言，果仁月餅中黃曲霉毒素B1的檢出率較高，其次是蛋黃類月餅。此外我們進行了大量的樣品加標驗證，結(jié)果表格內(nèi)可見，表明該方法總體回收率良好，適用于各式月餅中黃曲霉毒素B1的檢測，為各企業(yè)和監(jiān)管機構(gòu)月餅食品安全抽檢提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。
采購指南
冠一為您提供月餅檢測系列產(chǎn)品
| 產(chǎn)品名稱 | 規(guī)格 |
| 黃曲霉毒素B1免疫親和柱 | 25T/50T |
| 高速均質(zhì)器 | PRB-2000S |
| 玻璃纖維濾紙 | |
| KRC光化學柱后衍生器 | KRC-25 |
| 25 µg/mL黃曲霉毒素B1(Aflatoxin B1)/乙腈 | 2ml |
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