1．發(fā)菌管理
(1)菌絲培養(yǎng)接種后，將料袋及時(shí)搬入處理好的發(fā)菌室，橫、直3～4袋，以“井”字形堆疊，10層左右為一堆。培養(yǎng)室內(nèi)溫度維持在25～27℃。接種3～4d后，當(dāng)接種處的周圍出現(xiàn)白色絨毛狀菌絲時(shí)，說(shuō)明香菇菌絲已定植并開(kāi)始生長(zhǎng)，應(yīng)把室溫降至25℃左右。袋溫比室溫經(jīng)常高出2～3℃，若袋溫超過(guò)35℃時(shí)，易導(dǎo)致菌絲死亡菌袋變軟，培養(yǎng)料發(fā)臭。必須及時(shí)打開(kāi)門窗透氣，并將菌袋排稀，以降低溫度，室內(nèi)要求干燥，空氣相對(duì)濕度應(yīng)控制在70%以下，防止雜菌生長(zhǎng)，每天定時(shí)通風(fēng)，換入新鮮空氣，以滿足菌絲生長(zhǎng)發(fā)育的需要。
菌袋經(jīng)室內(nèi)培育7d后，要進(jìn)行一次翻堆，以后7～10d翻堆一次，使上下左右互換位置。結(jié)合翻堆進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)接種口貼的膠布封口不嚴(yán)或脫落，要及時(shí)貼好．如發(fā)現(xiàn)接種口周圍有雜菌污染，應(yīng)注入0. 1%的多菌靈溶液，以殺死雜菌，如果感染嚴(yán)重，取出挖掉受感染的部分，其余的料拌入下一次培養(yǎng)基中，再進(jìn)行裝袋、滅菌、接種。
培養(yǎng)20d以后，菌圈直徑達(dá)8～11cm時(shí)，把貼封在接種口上的膠布拱起一豆粒大的通氣孔，以利菌絲向料的深層生長(zhǎng)。培養(yǎng)料內(nèi)O2增加后，菌絲活動(dòng)加快，自身產(chǎn)生熱量增加。袋溫不斷上升，水分蒸發(fā)量大，此時(shí)，要將室內(nèi)氣溫調(diào)至22～24℃，并加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)。為了防止高溫，發(fā)菌40～50d后，可提早把菌袋移到室外菇場(chǎng)，但要注意遮陰防雨。
(2)脫袋排場(chǎng)經(jīng)60～70d的發(fā)菌培養(yǎng)，菌絲達(dá)到生理成熟，便可脫袋。菌絲生理成熟的標(biāo)志：①菌絲長(zhǎng)透培養(yǎng)料，培養(yǎng)料與塑料袋交界處呈現(xiàn)空隙；②袋壁四周菌絲體膨脹，皺褶；③隆起的腫瘤狀占整個(gè)袋面2/3，手握菌袋，有彈性松軟感，而不是很硬的感覺(jué)；④在接種穴四周，出現(xiàn)棕褐色，這時(shí)可將菌袋搬到野外菇場(chǎng)進(jìn)行脫袋排場(chǎng)。
脫袋必須掌握好時(shí)期，脫袋過(guò)早，菌絲沒(méi)有達(dá)到生理成熟，轉(zhuǎn)色困難，不利于子實(shí)體發(fā)生；若脫袋過(guò)遲，過(guò)于成熟，造成菌膜增厚，影響原基發(fā)育和正常出菇。脫袋時(shí)要選擇晴天或陰天的上午進(jìn)行，氣溫以22℃以下為宜。
為防止菌棒污染，菇場(chǎng)應(yīng)事先進(jìn)行殺蟲(chóng)、殺菌處理。脫袋時(shí)，把菌袋運(yùn)到菇場(chǎng)內(nèi)，用刀片沿著料袋將薄膜縱向割破及時(shí)排放菌棒。排放時(shí)，要邊開(kāi)袋取菌棒，邊排菌棒于菇床上并覆蓋薄膜，以保濕保溫。菌棒排在菇床的竹木橫架上與地面成70°，每行排8～10棒，棒間距3～5cm，形成魚(yú)鱗狀，并小心操作，防止菌棒折斷。
(3)菌棒轉(zhuǎn)色脫袋后的菌棒，由于接觸空氣，光照增強(qiáng)，濕度增大，便于營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)為生殖生長(zhǎng)。菌棒的表面長(zhǎng)出的濃白色絨毛狀的菌絲逐漸倒伏，形成薄的菌膜，同時(shí)分泌色素，初為白色略帶粉紅色，逐步變?yōu)樽睾稚�，最后形成一層似�?shù)皮狀的褐色菌膜稱為菌棒轉(zhuǎn)色。脫袋后，在適宜的環(huán)境下，轉(zhuǎn)色需7--15d。
菌棒轉(zhuǎn)色是香菇菌絲由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)為生殖生長(zhǎng)的過(guò)程，也是為原基分化，形成菇蕾和出菇準(zhǔn)備條件的過(guò)程，此期間的管理尤為重要。菌棒轉(zhuǎn)色的深淺、菌膜薄厚，直接影響香菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。轉(zhuǎn)色適宜，菌棒表面形成一層棕褐色、有光澤的菌膜，出菇早，菇密，朵形適中，產(chǎn)量高；轉(zhuǎn)色淡或一直不轉(zhuǎn)色，出菇小，肉薄質(zhì)差，產(chǎn)量低。因此，這段時(shí)間，應(yīng)加強(qiáng)管理措施，滿足轉(zhuǎn)色的生態(tài)條件是香菇優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。
①促進(jìn)菌絲繼續(xù)生長(zhǎng)脫袋后的菌棒，生活力弱，抗性差。因此，開(kāi)始3～5d，要罩緊菇床上的薄膜，盡量不去翻動(dòng)，使菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)。若氣溫超過(guò)25℃，宜在夜間或清晨氣溫低時(shí)進(jìn)行揭膜通風(fēng)，白天在地上或菇棚空間噴水降溫，但不要噴在菌棒上。脫袋后的溫度以20℃為宜，空氣相對(duì)濕度以85%～95%為宜，并注意場(chǎng)內(nèi)空氣新鮮。
②控制營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)脫袋后5～6d，菌棒表面長(zhǎng)滿濃白色的氣生菌絲時(shí)，要增加掀動(dòng)薄膜次數(shù)，每天通風(fēng)2～3次，每次20～30min，以增加氧氣和光照，拉大菌棒表面的溫濕度差，一般7～8d菌絲局部開(kāi)始轉(zhuǎn)色，此時(shí)要結(jié)合通風(fēng)1h，連續(xù)噴水2d，每天1～2次，迫使加快轉(zhuǎn)色，同時(shí)將黏在菌棒上的黃水沖去，噴水后讓菌棒表面稍于，以手摸不黏時(shí)覆蓋好薄膜，迫使菌絲倒伏轉(zhuǎn)色。
③保護(hù)菌棒完整 管理時(shí)要輕拿輕放，避免操作造成菌棒表面菌絲受損或菌棒斷裂，影響正常生長(zhǎng)。轉(zhuǎn)色的菌棒，要注意保護(hù)好表面菌膜，以利出菇。香菇菌棒的轉(zhuǎn)色過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生理過(guò)程，轉(zhuǎn)色的好壞與菌株優(yōu)劣、菌絲體生長(zhǎng)強(qiáng)弱、菌齡長(zhǎng)短以及溫濕度等環(huán)境條件有關(guān)。因此，轉(zhuǎn)色過(guò)程中往往受其影響，出現(xiàn)一些不正常的現(xiàn)象，應(yīng)針對(duì)發(fā)生原因，采取相應(yīng)的處理措施。
a．轉(zhuǎn)色淡或不轉(zhuǎn)色：一是脫袋時(shí)受于熱風(fēng)襲擊，菌棒偏干，或菇床濕度低，難以轉(zhuǎn)色。應(yīng)采取噴水加濕，每天通風(fēng)10～20min。也可把菌棒臥倒在菇床地面，利用地溫地濕，促進(jìn)菌棒的一面轉(zhuǎn)色，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)使另一面轉(zhuǎn)色。二是菇床保溫保濕條件差，不適合所需生活條件，以致難以轉(zhuǎn)色。可采取密罩薄膜，提高地溫，并把菇床上遮陰物拉稀，增加陽(yáng)光照射，提高菇床溫度。并在菇床畦溝內(nèi)灌一些水，增加濕度，促進(jìn)轉(zhuǎn)色。三是脫袋后處于12℃以下的低溫或28℃以上高溫，造成轉(zhuǎn)色困難。前者可采取密罩薄膜，排稀遮陰物，增加光照和中午通風(fēng)；后者則應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)散熱次數(shù)，每天2～3次，每次0. 5～1h，并結(jié)合噴水降溫�？傊�，要使轉(zhuǎn)色期間溫度控制在15～22℃，如采取了上述措施，一般幾天后可轉(zhuǎn)色。
b．瘤狀菌絲脫落：脫袋后兩天，菌棒瘤狀菌絲產(chǎn)生氣泡膨脹，局部片狀脫落，部分懸掛菌棒表面。其原因是菌齡不足，脫袋太早，菌絲受刺激而膨脹。最好將氣溫控制在25℃以下，適合菌絲的生長(zhǎng)，晴天噴水一次，正常通風(fēng)，經(jīng)4～6d培養(yǎng)，菌棒表面又增長(zhǎng)新的白色菌絲，逐步轉(zhuǎn)色，這種現(xiàn)象一旦發(fā)生，出菇要推遲10d左右。
c．菌絲徒長(zhǎng)不倒?fàn)睿壕�棒表面的菌絲一直生長(zhǎng)，長(zhǎng)達(dá)2mm不倒?fàn)睢Ｖ饕�原因是缺氧或濕度偏大。�?yīng)加大通風(fēng)量，選擇中午溫度高時(shí)揭開(kāi)薄膜．讓菌棒接受光照和干燥空氣，待菌棒表面手摸不黏時(shí)，蓋緊薄膜，迫使菌絲倒?fàn)�。如采取上述措施仍不倒�(fàn)�，可�?%石灰水噴灑菌棒表面，等到菌棒不黏手后蓋上薄膜，3d后即可轉(zhuǎn)色。
d．菌棒脫水：菌棒脫水后，比原來(lái)的重量明顯減輕，手觸菌絲體有刺激，表面菌棒水分蒸發(fā)，脫水干燥，使之不能轉(zhuǎn)色，應(yīng)及時(shí)加大濕度，菇床用薄膜罩嚴(yán)，縮短通風(fēng)時(shí)間，結(jié)合通風(fēng)換氣，大量噴水，然后蓋緊薄膜。菇床濕度保持85%～90%。
e．處理黃水：脫袋后6～8d，菌棒會(huì)出現(xiàn)黃水珠，要及時(shí)處理，有利于轉(zhuǎn)色。方法是，第一天用噴霧器噴水于菌棒表面一次，然后覆蓋薄膜，使黃水吸收后，均勻分布于菌棒；第二天用壓力噴水沖洗，等到菌棒通風(fēng)至不黏手時(shí)覆蓋薄膜。如果因脫袋過(guò)遲，袋內(nèi)黃水積累，或因菇床溫度高，濕度大，通風(fēng)不良，引起綠霉侵襲，使菌棒受害處變黑，手壓水分滲出，即為爛棒現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)揭膜通風(fēng)。
(4)變溫變濕催蕾香菇具有變溫變濕結(jié)實(shí)性的特點(diǎn)，人為創(chuàng)造溫濕度差來(lái)刺激菌棒，能促進(jìn)菇蕾大量發(fā)生，達(dá)到快速高產(chǎn)的目的。
①制造溫差 白天基本上不掀動(dòng)薄膜，減少通風(fēng)，使菌棒保持濕潤(rùn)；夜間低溫時(shí)打開(kāi)薄膜，讓低溫刺激菌絲，使菌棒溫濕度有較大的變化，這樣原基就能順利的形成菇蕾。如果菌棒過(guò)分干燥，可噴水增加濕度，以促進(jìn)出菇。
②拉大溫差人為創(chuàng)造10℃以上的晝夜溫差促進(jìn)菌絲互相交織，扭結(jié)咸盤狀組織，進(jìn)而分化膨大形成原基和菇蕾。具體做法是：白天把菇床上的薄膜罩密，使床溫升高2～3℃；夜間12時(shí)以后氣溫下降時(shí)，揭開(kāi)薄膜，讓冷空氣進(jìn)入，連續(xù)3～4d使菌棒表面出現(xiàn)不規(guī)則的白色裂紋，不久菇蕾便長(zhǎng)出。
③通風(fēng)管理每天早晚各通風(fēng)一次，每次30min，通風(fēng)后覆蓋薄膜。若氣溫超過(guò)25℃，兩頭可以不密封。

2．出菇管理菌棒經(jīng)轉(zhuǎn)色催蕾后，便進(jìn)入子實(shí)體發(fā)育階段，人為創(chuàng)造最適宜出菇的環(huán)境，使菇蕾不斷發(fā)生，子實(shí)體健康生長(zhǎng)。由于香菇的種性不同，對(duì)溫度的要求也有差異，低溫型的為7～18℃或8～20℃，中溫型的為8～22℃，以15℃最佳，從菇蕾到形成子實(shí)體，一般需3～4d，低溫時(shí)需6～7d。由于菌棒栽培是一次接種，秋冬春三季長(zhǎng)菇，各季節(jié)的氣溫不同，在管理上也有區(qū)別。
(1)秋菇指在當(dāng)年12月之前生長(zhǎng)的香菇。一般接種后65～80d內(nèi)出菇，可連續(xù)出3～5茬菇。每茬菇峰3～4d，潮間7d左右，早、中熟品種產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的30%左右。秋菇管理的重點(diǎn)工作如下。
①控制濕度 出菇期間濕度以90%為好。通常以薄膜內(nèi)呈霧狀并有水珠為標(biāo)志。若無(wú)水珠，說(shuō)明偏于，應(yīng)噴水加濕；水珠下滴，則濕度偏大，應(yīng)通風(fēng)降濕，避免過(guò)濕造成霉菌污染。
②控制溫度秋天氣溫高低不穩(wěn)，若溫度一直處于20℃以上，不易形成子實(shí)體，且消耗營(yíng)養(yǎng)，可在晚上或凌晨氣溫低時(shí)揭開(kāi)薄膜散熱，如氣溫低于12℃，把蔭棚拉開(kāi)一些距離接受陽(yáng)光，增加熱源，使菇床達(dá)到適宜溫度。
③干濕、冷熱刺激第一茬菇采完后，需揭膜通風(fēng)3～4h，降低菇床濕度，使菌棒干燥，養(yǎng)菌5～7d，當(dāng)采菇后留下的凹處發(fā)白時(shí)，說(shuō)明菌絲已經(jīng)復(fù)壯，此時(shí)白天可蓋緊薄膜，提高冷熱刺激，如此管理，二潮菇迅速形成。采收后繼續(xù)按上述方法管理，2～3d后可出三茬菇。
(2)冬菇冬菇是在1～2月長(zhǎng)出的香菇。由于這個(gè)季節(jié)氣溫低，菌絲生長(zhǎng)慢，出菇少，產(chǎn)量?jī)H占總產(chǎn)量的10%左右，但菌肉厚、品質(zhì)好。因春節(jié)前市場(chǎng)需求量大，冬菇價(jià)值高，應(yīng)采取合理的管理措施，促其增產(chǎn)，提高經(jīng)濟(jì)效益。
①控制濕度冬季不宜噴水，菇床只要保持濕潤(rùn)，不干枯即可。濕度大，容易結(jié)冰，造成幼菇死亡。只要?dú)鉁剡m宜，冬季仍可出2～4茬菇，只是菇潮間隔較長(zhǎng)，一般要10～15.d。
②提高床溫冬季可把薄膜放低、罩密，增加地溫；晴天時(shí)把蔭棚拉稀，讓陽(yáng)光透進(jìn)場(chǎng)內(nèi)，增加熱源；每天在中午通風(fēng)1～2次，每次10～20min，避免北風(fēng)襲擊。
③培育花菇花菇是香菇中的上品，肉厚、質(zhì)嫩、柄短，菌蓋常有花紋，露出白色菌肉，市場(chǎng)價(jià)值高。促進(jìn)花菇形成主要掌握菌棒的于濕差，當(dāng)菇蕾在偏于的環(huán)境中，勉強(qiáng)生長(zhǎng)到2～3cm時(shí)，夜間掀開(kāi)薄膜，讓冷空氣進(jìn)入菇場(chǎng)，人為制造干冷氣溫。平均氣溫在6～10℃，是花菇形成的最適溫度，由于溫度低，香菇子實(shí)體發(fā)育緩慢，菌肉自然增厚，此時(shí)若遇干燥氣候，同時(shí)有“四陽(yáng)六陰”的光照，很容易形成花菇。只要溫差在15℃左右，正確處理好濕度、溫度和光照三者關(guān)系，就可多產(chǎn)花菇。
(3)春菇是指3～6月上旬長(zhǎng)出的香菇。此時(shí)氣溫由低變高，是中、高溫型品種出菇的高峰季節(jié)，其產(chǎn)量占總產(chǎn)量的60%左右。有利于秋、冬兩季出菇。此時(shí)，菌棒含水量降低，菌絲不及秋季旺盛，在管理上應(yīng)采取以下措施。
①浸水補(bǔ)液菌棒經(jīng)過(guò)秋、冬多次出菇后，其含水量降為原有的30%，子實(shí)體的形成受到抑制。為使菌絲迅速恢復(fù)生長(zhǎng)和積累營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)浸水補(bǔ)液。
浸水時(shí)，用8號(hào)鐵絲在菌棒兩頭打6～12cm深的孔。含水量少時(shí)，洞打深些，反之淺些。然后將菌棒排放于浸水溝內(nèi)，上面加壓力，使水淹沒(méi)菌棒，經(jīng)3～4h，使菌棒含水量達(dá)到55%～60%，恢復(fù)菌棒原有的重量。以后每次浸水需延長(zhǎng)浸水時(shí)間1～2h，每次浸水前，要揭開(kāi)薄膜，讓菌棒干燥5～6d，使含水量降至35%以下，這樣浸水不易斷棒，利于造成濕差。結(jié)合浸水還可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)pH，通常每100kg水加入尿素0.2～0.5kg、0.01%檸檬酸或過(guò)磷酸鈣0.3kg，或者生長(zhǎng)素等養(yǎng)分，以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。浸好后重新放入菇場(chǎng)，待菌棒表面水稍干后緊罩薄膜，進(jìn)行正常的出菇管理。
菌棒浸水勞動(dòng)強(qiáng)度較大，搬動(dòng)易造成菌棒破損，為縮短時(shí)間也可采用針筒注射法補(bǔ)水。即用噴霧器作噴射工具，在噴口上增加一個(gè)銅制空心多孔的針頭。針頭一端是尖的，針頭直徑2mm，四周鉆15～20個(gè)出口，灌水時(shí)先把針頭插入菌棒內(nèi)，通過(guò)壓力把水注入菌棒內(nèi)。每個(gè)勞動(dòng)力每天可灌2500個(gè)菌棒。
②通風(fēng)降溫 每天需揭膜通風(fēng)2～3次，薄膜不宜覆蓋過(guò)嚴(yán)，兩頭要揭開(kāi)通風(fēng)。
③防止污染春季霉菌活躍，每次采收，均要清理菌棒，用刀把感染霉菌的部分剝除后重新蓋膜管理。

3．采收管理子實(shí)體長(zhǎng)大后，8分熟時(shí)及時(shí)采摘。采摘過(guò)早，影響產(chǎn)量，過(guò)遲則質(zhì)量不好。邊熟邊采，采大留小，采收后及時(shí)加工處理。采摘時(shí)用拇指和食指捏住菇柄基部，左右旋轉(zhuǎn)，輕輕擰下，不要把菇腳殘留在出菇處，以防腐爛后感染病蟲(chóng)，影響下茬出菇。香菇采下后，要輕拿輕放，防止擠壓、變形、變色，影響質(zhì)量。