氣味是評價食品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，食品氣味的改變往往與其品質(zhì)的變化密切相關(guān)，通過分析食品的氣味，能夠?qū)κ称返钠焚|(zhì)進(jìn)行檢測和控制。由于氣味的鑒評沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以人為鑒評的實(shí)驗(yàn)設(shè)計較為復(fù)雜，得到的數(shù)據(jù)主觀因素強(qiáng)，可重復(fù)性差，可靠性及可信性低。為提高食品的感官評審的客觀性、可靠性以及重復(fù)性，減少人為評定差異，國內(nèi)外應(yīng)用電子鼻對食品的氣味進(jìn)行評定。

乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品。因其乳制品中含有豐富的蛋白質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供充足的能量，加之價格低廉，是人們補(bǔ)充身體營養(yǎng)的重要產(chǎn)品來源。由于其有巨大的市場，所以某些不良商販總是以次充好或者為了提高產(chǎn)品價格而在產(chǎn)品中加入違規(guī)添加劑。而氣味是區(qū)分乳制品種類的常用指標(biāo)，同時也是反映乳制品在生產(chǎn)貯藏過程中品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，例如當(dāng)乳制品發(fā)生變質(zhì)時常常伴隨著難聞的氨臭味等。因此，對乳制品的氣味進(jìn)行鑒評對乳制品產(chǎn)業(yè)至關(guān)重要。

電子鼻系統(tǒng)的來源

 電子鼻設(shè)計思想源自于生物感受嗅覺的機(jī)制。電子鼻系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物系統(tǒng)中的鼻子，感受不同的風(fēng)味物質(zhì)，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物系統(tǒng)中的大腦功能，通過軟件進(jìn)行分析處理,針對不同的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行區(qū)分辨識，最后給出各個物質(zhì)的感官信息。傳感器陣列中每個獨(dú)立的傳感器仿佛鼻腔內(nèi)的嗅覺細(xì)胞一樣，具有交互敏感作用，即一個獨(dú)立的傳感器并非只感受一種風(fēng)味物質(zhì)，而是感受一類風(fēng)味物質(zhì)，并且在感受某類特定的風(fēng)味物質(zhì)的同時，還感受另一部分其它性質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)。

 傳統(tǒng)的氣體傳感器的設(shè)計思路往往借助特異性傳感器感受某種特定的物質(zhì)，例如乙醇傳感器、二氧化碳傳感器等，在某些特定的領(lǐng)域發(fā)揮了很好的應(yīng)用效果。然而，當(dāng)檢測食品等復(fù)雜非均一的體系時，由于風(fēng)味成分物質(zhì)互相交織、種類繁多，由單一傳感器組成的系統(tǒng)往往無法反映被測樣品整體特征信息。特別是多種風(fēng)味物質(zhì)的疊加信息量，需要借助交互敏感多傳感器陣列構(gòu)建的檢測系統(tǒng)，我們稱之為電子鼻系統(tǒng)。

電子鼻的檢測對象主要針對揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)。當(dāng)一種或多種風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過電子鼻時，該風(fēng)味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。另外，某些特定的風(fēng)味物質(zhì)恰好可以表征樣品在不同的原料產(chǎn)地、不同的收獲時間、不同的加工條件、不同存放環(huán)境等多變量影響下的綜合質(zhì)量信息。電子鼻采用最先進(jìn)的傳感器組合而成，是目前同類儀器穩(wěn)定性最好，檢測精度最高的電子鼻。非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體樣品。

氣體進(jìn)樣裝置

 氣體進(jìn)樣裝置主要包括微型真空泵、氣室、流量計、電磁閥、節(jié)流閥、過濾器、空氣凈化裝置等等。真空泵主要負(fù)責(zé)將氣體輸送至裝有傳感器的氣室中。電磁閥用于切換采樣泵與清洗泵，防止氣體倒灌。節(jié)流閥可用來控制氣體的流量，流量計可直觀的表征氣流的速度。過濾器可防止氣體中的塵埃物質(zhì)影響真空泵的工作。空氣凈化裝置可將環(huán)境的大氣進(jìn)一步凈化提純，用于系統(tǒng)的清洗、標(biāo)定、校正工作。

上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司代理的全自動電子鼻（SuperNose）主要以揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)為檢測對象，當(dāng)一種或多種風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過全自動電子鼻時，該風(fēng)味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。全自動電子鼻具有自動進(jìn)樣裝置（36位），可同時進(jìn)行多組樣品的測定，給操作人員帶來了便利，同時也彌補(bǔ)了數(shù)據(jù)不穩(wěn)定的缺點(diǎn)。具有操作更簡潔、數(shù)據(jù)分析更快捷、結(jié)果更穩(wěn)定等優(yōu)勢，非常適用于檢測含有揮發(fā)性物質(zhì)的液體、固體樣品。

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