質(zhì)構(gòu)儀在替代感官鑒品在食品中的應(yīng)用越來越廣泛，隨著乳品行業(yè)的發(fā)展，乳制品的質(zhì)構(gòu)特性備受人們關(guān)注，其中奶酪和酸奶最為典型，在之前的研究中，產(chǎn)品的加工工藝和貯存時間會對乳制品的質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，從而使乳品附加不良好的風(fēng)味和口感，因此，對乳制品的質(zhì)構(gòu)特性分析就顯得尤為重要。

陳娜^[1]使用質(zhì)構(gòu)儀研究了凝乳方式對奶油干酪涂抹特性的影響，試驗采用了質(zhì)構(gòu)刨面分析法（texture profile analysis，TPA），探頭為45°錐形探頭，下壓距離15 mm，測試速度1 mm/s，屈服應(yīng)力的為連續(xù)剪切應(yīng)力升高測試，觀察黏度變化，出現(xiàn)的拐點為屈服值，所對應(yīng)的剪切應(yīng)力即為屈服應(yīng)力。實驗結(jié)果表示，酶高酸組涂抹性最佳，其剪切功、屈服應(yīng)力都分別為最�。�19.23 N·s、195.67 Pa），與傳統(tǒng)酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服應(yīng)力分別降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明顯改善。Domagała^[2]采用質(zhì)構(gòu)儀研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase TG）對酸羊乳貯存期凝乳特性的影響，實驗采用了全質(zhì)構(gòu)分析法 (TPA)，探頭為P/20柱形探頭，下壓深度25mm，測試速度為1 mm/s，分析了酸乳的堅固度和粘度，結(jié)果表示TG濃度越大，凝固型酸羊乳的堅固度和粘度越大，貯存時間越長，凝固型酸羊乳的堅固度和粘度越大。

下面為大家介紹兩個關(guān)于干奶酪柔軟度測試和酸乳酪延展性測試的方法（僅供大家參考）：

圖1是對比全脂和低脂干奶酪的柔軟度的質(zhì)構(gòu)圖。

圖1 全脂和低脂干奶酪的柔軟度對比質(zhì)構(gòu)圖

注：黑色和藍色的分別代表代表低脂和全脂干奶酪

本試驗采用45度錐型探頭(P/45C)，并使用5 kg的力量感應(yīng)元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度10 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，,將干乳酪從5℃儲藏室取出后直接進行穿透試驗，由圖1可以看出，從感應(yīng)到3 g力開始，探頭將穿透10 mm的深度。并且探頭將以恒定的速度返回到這一點。曲線的負值區(qū)域，是探頭的在返回時產(chǎn)生的，反映了含有干奶酪的粘著性，它對返回的探頭有一個粘著力。圖象顯示低脂奶酪的硬度為157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度為182.9 ± 14.5 g，因此，本試驗可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔軟。

圖2是對香草低脂和天然全脂酸奶的延展性進行對比分析的質(zhì)構(gòu)圖

圖2 香草低脂和天然全脂酸酪乳的延展性進行對比分析的質(zhì)構(gòu)圖

注：紅色線為天然全脂酸奶，黃色線為香草低脂酸奶

本試驗采用帶有35mm活塞的背式擠壓測試臺(TA/BE )并使用5 kg力量感應(yīng)元，仍然采用單次測試（Basic Single Test）的模式，探頭下壓深度50 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200，將酸奶從5℃儲藏室取出后直接進行穿透試驗，由圖2可知，從感應(yīng)到10 g力開始（活塞的下表面充分接觸樣品），探頭將穿透10mm的深度并且探頭將以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到這一點。圖象的負值波是由于最初被擠壓到活塞上表面的樣品重量引起的，通過樣品脫離活塞的過程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分別為55 g和255 g。

參考文獻：

[1]陳娜, 劉顯庭, 丁慶波,等. 凝乳方式對奶油干酪品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報, 2013, 29(2):287-291.

[2] J. Domagała, M. Wszołek, A.Y. Tamime, et al. The effect of transglutaminase concentration on the texture, syneresis and microstructure of set-type goat's milk yoghurt during the storage period[J]. Small Ruminant Research, 2013, 112(1-3):154-161.