烘焙食品包括餅干、面包、蛋糕等，在這些食品深加工的過程中，加工工藝和食品添加劑會對其質(zhì)構(gòu)特性造成一定的影響，為了獲得感官評定較好的產(chǎn)品，通常我們在食品的加工過程中建立品質(zhì)評價的標(biāo)準(zhǔn)方法，盡可能減少感官評判的誤差，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于烘焙的品質(zhì)評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準(zhǔn)確性及可操作性。

目前，大量的文獻(xiàn)報道了關(guān)于烘焙食品加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，王穎周^[1]究了玉米粉曲奇餅干的工藝以及玉米粉對曲奇餅干質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響，質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，采用探頭P/36R，測定條件為：測定前速度:2mm/s；測定速度:1mm/s；測定后速度： 2mm/s；2次壓縮之間停留時間為5 s；壓縮百分比60% 每個樣品測定5次取平均值，取硬度、黏著性、咀嚼性并結(jié)合感官評價對加入玉米粉的餅干進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果表示增加玉米粉用量，曲奇餅干的硬度、咀嚼性和黏著性絕對值呈下降趨勢，使餅干的感官品質(zhì)得到了提高。吳佳^[2]通過改變面包配方中的水分、鹽、起酥油、小麥粉筋力以及改良劑，采用感官評定和質(zhì)構(gòu)分析探討了各成分和用量對面包品質(zhì)的影響，質(zhì)構(gòu)儀選用的穿刺探針型號為P36/R，測定條件為：測定前速度：5 mm/s；測定速度：3 mm/s；測定后速度：5 mm/s；2次壓縮之間停留時間為10 s。結(jié)果表示面包配方對面包的彈性、硬度、回復(fù)性、咀嚼性、黏性和內(nèi)聚性都有明顯改善。

下面為大家提供兩個關(guān)于保圣品牌TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀分析餅干和面包的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

圖1是分析餅干硬度的質(zhì)構(gòu)圖

圖1 果醬的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗采用HDP/BS刀具，使用25kg的力量感應(yīng)元。承重平臺(HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為5 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.5 mm/s、2.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為400。由圖1可以看出，最大力發(fā)生在第二個波峰處，達(dá)到最大值。樣品裂為兩半。隨著刀具的深入，還有一些樣品不斷的破碎，從而形成小的波峰，所以餅干的硬度為3.40 ± 0.75 kg。

圖2是利用質(zhì)構(gòu)儀分析面包堅實度的質(zhì)構(gòu)圖

圖2 面包的質(zhì)構(gòu)圖

本試驗采用AACC (74-09)標(biāo)準(zhǔn)方法，測量面包的硬度，選用AACC 36mm的柱型探頭，使用5kg 的力量感應(yīng)元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭的壓縮比40%，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.0 mm/s、1.7 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗將面包用機(jī)器或手工切成相等的厚度，例如25mm or 12.5mm的厚度。對于12.5mm (0.5inch)厚度的面包片，需要將兩片疊在一起進(jìn)行測試。將測試樣品的邊緣和表面的硬皮去除。對于25mm (1 inch)厚度的樣品可單片直接進(jìn)行檢測。由圖2可以看出，在上面的曲線中已經(jīng)顯示了面包的特性。一旦感應(yīng)力達(dá)到，探頭將下壓樣品直到設(shè)定的40%的深度。然后從樣品中撤退到設(shè)定的高度。

堅實度是將樣品下壓到設(shè)定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設(shè)定距離的壓力值。在力的單位之間可相互轉(zhuǎn)換，而沒限制。從圖中可看出樣品B和A的堅實度分別為337.7±15.2 g和214.1±9.5 g。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王穎周, 仰振中, 潘陽,等. 玉米曲奇餅干配方優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)研究[J]. 包裝與食品機(jī)械, 2013(3):22-24.

[2] 吳佳, 鄧霄, 林向陽,等. 配方對面包質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 糧食與飼料工業(yè), 2009(12):24-27.