"傳統(tǒng)發(fā)酵食品以來(lái)源豐富的原料、經(jīng)過(guò)多種微生物協(xié)同發(fā)酵，其獨(dú)特的工藝經(jīng)過(guò)上千年的歷史積淀，需要我們用現(xiàn)代科技去詮釋傳統(tǒng)發(fā)酵食品中蘊(yùn)含著科技內(nèi)涵，并進(jìn)一步用現(xiàn)代科技賦能傳統(tǒng)發(fā)酵食品的快速發(fā)展。"

國(guó)家酒類(lèi)品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心主任——王德良
 

傳統(tǒng)發(fā)酵食品是指利用微生物的作用而制得的食品，因其獨(dú)特的風(fēng)味和功能而深受大眾歡迎。我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，并廣泛傳播，曾影響著日本、朝鮮、越南等國(guó)家。傳統(tǒng)發(fā)酵食品所涉及的食品種類(lèi)較多，主要產(chǎn)品有白酒、啤酒、黃酒、果酒、發(fā)酵乳、奶酪、腐乳、豆豉、醬油、食醋、泡菜、辣椒醬、發(fā)酵腸等。

為積極響應(yīng)國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略，圍繞“健康中國(guó)”實(shí)現(xiàn)內(nèi)循環(huán)為主、雙循環(huán)相互促進(jìn)新發(fā)展格局，為國(guó)內(nèi)食品發(fā)酵行業(yè)搭建全方位、多層次、高品質(zhì)的高端服務(wù)平臺(tái)，5月25日，由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院聯(lián)合大連工業(yè)大學(xué)、北京工商大學(xué)、宜賓五糧液股份有限公司主辦的“2021國(guó)際傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”在四川成都正式拉開(kāi)帷幕。



大會(huì)以“聚焦傳統(tǒng)發(fā)酵·做強(qiáng)食品產(chǎn)業(yè)”為主題，旨在推動(dòng)發(fā)酵酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量綠色發(fā)展，促進(jìn)政、產(chǎn)、學(xué)、研的協(xié)同創(chuàng)新，助力實(shí)體經(jīng)濟(jì)與數(shù)字經(jīng)濟(jì)深度融合，有效提升我國(guó)發(fā)酵酒等傳統(tǒng)固態(tài)釀造食品的國(guó)際知名度和影響力，開(kāi)創(chuàng)我國(guó)的雙循環(huán)發(fā)展新格局。

傳統(tǒng)方法對(duì)發(fā)酵食品的研究效率低、耗時(shí)長(zhǎng)、投入精力大且研究不全面。隨著宏組學(xué)技術(shù)的興起，大量的基于組學(xué)技術(shù)的研究工作被投入到了傳統(tǒng)發(fā)酵食品的混菌體系研究之中。如對(duì)白酒酒醅和大曲、醋、腐乳、泡菜、大醬等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的研究，內(nèi)容涵蓋了微生物群落結(jié)構(gòu)與演替規(guī)律的解析，微生物互作關(guān)系的初步探索，環(huán)境理化因子對(duì)菌群結(jié)構(gòu)的影響評(píng)估，功能微生物、功能基因、新物種以及新基因的挖掘，核心菌群的確定等。



對(duì)于發(fā)酵食品的風(fēng)味調(diào)控，篩選改良合適的發(fā)酵微生物菌群是關(guān)鍵，人工進(jìn)行如此大量不同類(lèi)的微生物處理工作顯然費(fèi)時(shí)費(fèi)力。磐麥科技在本次大會(huì)中亮相的高通量菌落篩選工作站和高通量菌落挑取工作站在窖泥菌群分離、菌群文庫(kù)構(gòu)建、釀酒酵母菌種改良、功能微生物篩選等方面提出了新的解決方案。

菌落高通量篩選工作站由ROTOR HDA菌落分離篩選全自動(dòng)工作站、PhenoBooth菌落成像與分析系統(tǒng)、Stinger單菌落自動(dòng)挑選儀組成，能對(duì)關(guān)鍵發(fā)酵微生物進(jìn)行定向化篩選與改造，獲得傳統(tǒng)方法難以篩選到的功能微生物，包括不可培養(yǎng)的功能微生物，編輯關(guān)鍵微生物遺傳信息，創(chuàng)建全新的、高效的微生物群落，從而賦予整個(gè)微生物細(xì)胞工廠更高的發(fā)酵智慧。

當(dāng)然將基因工程、合成生物學(xué)、分子生物學(xué)等前沿生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)中，能有效地定向改良發(fā)酵食品的風(fēng)味感官，增加其營(yíng)養(yǎng)成分以及消除抗?fàn)I養(yǎng)分子，同時(shí)能維持發(fā)酵食品品質(zhì)的長(zhǎng)期穩(wěn)定性。



發(fā)酵微生物更智慧、發(fā)酵過(guò)程更智能、發(fā)酵產(chǎn)品更美味是新時(shí)代發(fā)酵食品技術(shù)的追求。磐麥科技作為微生物自動(dòng)化實(shí)驗(yàn)室倡導(dǎo)者，將結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝，進(jìn)一步加速開(kāi)發(fā)發(fā)酵食品的關(guān)鍵共性技術(shù)，推動(dòng)我國(guó)整體食品發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新式發(fā)展。